Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
Болиголов.
Отравление наступает при использовании по ошибке вместо листьев петрушки или хрена, а также при 
использовании его плодов вместо плодов аниса.
Паслен черный Оказывает раздражающее действие
на желудочно-кишечный тракт (токсический гастроэнтерит)
ТОКСИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ, |
|
ЯДОВИТЫЕ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ |
|
Продукты |
Ядовитые грибы (бледная поганка, |
растительного |
мухомор, строчки, свинушки, |
происхождения |
сатанинский гриб и т.п.). |
|
Условно съедобные грибы, |
|
неподвергнутые необходимой |
|
обработке (сморчки, валуи, |
|
волнушки и др.). |
СИНДРОМЫ ПРИ ОТРАВЛЕНИЯХ ГРИБАМИ
Желудочно-кишечный |
Печеночный синдром |
Почечный синдром. |
Психоневрологический |
синдром |
«фаллоидиновый». |
Обусловлен |
(мозговой) синдром. |
(острый гастроэнтерит) |
Вызывается |
содержащимся |
Проявляется при |
Вызывается |
α, β, δ, σ – |
в ядовитых грибах |
действии |
практически всеми |
аманитинами |
токсином |
нейротоксинов |
ядовитыми и условно |
бледной поганки |
Ореланином |
псилоцибина, |
-ядовитыми грибами |
(Amanita phalloides) |
|
гирометрина |
при их неправильной |
|
|
атропина и др. |
кулинарной обработке |
|
|
|
вследствие |
|
|
|
раздражающего |
|
|
|
действия грибных |
|
|
|
пептидов на слизистую |
|
|
|
оболочку желудочно - |
|
|
|
кишечного тракта |
|
|
|
МАССОВЫЕ ГРИБНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
MUCHROOM POISONING
В 90% случаев - отравления бледной поганкой
Amanita phalloides
Причины:
Ошибочный сбор вместо съедобных грибов
Погрешности в 
кулинарной обработке 
СВОЙСТВА АМАНИТОТОКСИНОВ
Чрезвычайно
термостабильны
Не поддаются микросомальной биотрансформации в гепатоцитах
Характерен энтерогепатический цикл с накоплением в печени до 60% токсинов
Имеется скрытый период действия (до 3 суток)
ТОКСИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ, |
|
ЯДОВИТЫЕ ПО СВОЕЙ ПРИРОДЕ |
|
Продукты |
Икра и молоки некоторых рыб (маринка, |
животного |
усач, иглобрюх и др.). |
|
|
происхождения |
Некоторые железы внутренней секреции |
|
убойных животных (надпочечники, |
|
поджелудочная железа и др.). |
ТОКСИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ, |
||
ЯДОВИТЫЕ ПРИ ОПРЕДЕЛЕННЫХ |
||
|
УСЛОВИЯХ |
|
Продукты |
Горькие ядра косточковых плодов персика, |
|
растительного |
абрикоса, миндаля, вишни, сливы, черемухи, |
|
происхождения |
лавровишни, содержащие амигдалин. |
|
|
||
|
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин |
|
|
Проросший (позеленевший) картофель, |
|
|
содержащий соланин. |
|
Продукты |
Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (в |
|
период нереста: налим, щука, скумбрия, рыба |
||
|
||
животного |
маринка и др.). |
|
|
||
происхождения |
Мед (при сборе нектара с ядовитых растений) |
|
|
||
ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
II. Антиалиментарные факторы
Антиферменты |
Деминерализующие |
|
вещества |
||
|
Антивитамины
Антиферменты
Трипсиновые ингибиторы
•Подавляют активность протеолитических ферментов поджелудочной железы
•Снижают усвоение белковых веществ
•Содержатся в сырых бобовых, яичном белке,
пшенице, ячмене и др. продуктах не прошедших термическую обработку
•Тепловая обработка продовольственного сырья приводит к денатурации белковой молекулы антифермента