Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
ЭРГОТИЗМ
Эгоизм обусловлен потреблением злаков (ржи, пшеницы), пораженных спорыньей (Claviceps purpurea).
Причиной отравления являются алкалоиды спорыньи. Их концентрация зависит от погодных условий и практически не уменьшается при выпечке хлеба из загрязненной муки.
Клиническая картина связана с блокадой адренергических рецепторов -
тяжелым вазоконстрикторным эффектом.
Формы протекания эрготизма:
•судорожная (генерализованный мышечный гипертонус, поражение нервной системы (расстройство сознания, галлюцинации),тошнота, рвота, кишечные колики.
•Гангренозная –расстройство периферического(особенно в ниэжних
конечномтях) кровообращения
ЗАБОЛЕВАНИЯ , ВЫЗВАННЫЕ КОНТАМИНАНТАМИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
IV. СКОМБРОТОКСИКОЗЫ
Нозологическая |
Этиологический фактор |
форма |
|
Скомбротоксикозы |
Токсические амины (гистамин, тирамин, |
обусловлены |
серотонин и др.), образующиеся при |
употреблением рыбы |
активации декарбоксилирования |
жирных сортов, |
гистидина и других аминокислот в |
содержащей вазоактив- |
результате размножения бактерий |
ные гистаминоподобные |
кишечника |
соединения: тунец, |
|
скумбрия, сардины, |
|
макрель, лосось, сельдь. |
|
СКОМБРОТОКСИКОЗЫ |
Инкубационный период: клинические |
проявления возникают немедленно – |
еще во время еды (редко до 2 часов) |
Симптомы: |
кожные (покраснение лица, сыпь, |
крапивница, отек слизистых, |
местные воспаления), |
желудочно-кишечные (тошнота, |
рвота, диарея), |
гемодинамические (гипотензия) и |
неврологические (головная боль, |
сердцебиение, зуд, жжение). |
описаны также такие симптомы, |
как набухание языка, |
головокружение и астматические |
приступы. |
ЗАБОЛЕВАНИЯ , ВЫЗВАННЫЕ КОНТАМИНАНТАМИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
V. ПАРАЗИТОЗЫ ПРОТОЗОЙНЫЕ ИНВАЗИИ
Entamoeba histolytica
Сryptosporidium spp
Giardia lamblia
Toxoplasma gondii
Cyclospora cayetanensis
Жизненный цикл амебы
ГЕЛЬМИНТОЗЫ
Нематоды (круглые черви)
Цестоды (ленточные черви)
Трематоды (сосальщики, плоские черви)
Цикл развития бычьего цепня
TRICHINELLA SPIRALIS
ТРИХИНЕЛЛЕЗ
Для инвазии характерна лихорадка, мышечные боли, отек лица, кожные высыпания, высокая эозинофилия, а при тяжелом течении - поражение миокарда, легких, центральной нервной системы
Источник. – пораженное трихинеллами мясо свиньи, кабана, медведя, моржа и других животных
Трихинеллез регистрируется в некоторых 
областях России (Магаданская область, Хабаровский, Красноярский и Краснодарский край), в Белоруссии, Прибалтике, в Украине. 
Трихинеллезное мясо – санитарно опасный продукт, подлежит уничтожению
ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ТРЕМАТОД РОДА Opisthorchis
Клиническая картина: 
поражение печени, и поджелудочной железы
Источник: сырая или недостаточно 
термически обработанная 
пресноводная рыба
УСЛОВИЯ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
географический фактор
профессия
условия быта и некоторые пищевые традиции и привычки: употребление в пищу строганины из мяса и некоторых сортов рыбы, недостаточно прожаренного или проваренного мяса, рыбы, жаренной на вертеле, 
свежепосоленной щучьей икры и тому подобное способствует заражению цепнем бычьим от говядины, цепнем свиным и трихинеллами от свиного мяса, разными видами дифиллоботриид и некоторыми трематодами от определенных видов рыб; удобрение огородов необезвреженными фекалиями ведет к распространению аскаридоза и трихоцефалеза
ЧЕМ МОГУТ ЗАРАЗИТЬ РЫБЫ И МОЛЛЮСКИ
Мидии, ропаны, креветки – галофильными вибрионами
Окуни, ерши, щуки, налимы - дифиллоботриозом
|
|
|
|
Морские моллюски – |
Скумбрия – ядом |
|
|
|
|
|
Селедка – личинками нематод |
|||
|
|
стафилококком |
||
цигуатоксином |
|
|
||
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЕЩЕСТВА ИЗ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ |
КОНТАМИНАНТЫ ХИМИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ |
Пестициды и продукты их метаболизма |
Тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, медь, цинк), |
мышьяк |
Удобрения |
Нитраты и нитриты, нитрозоамины |
Полициклические ароматические углеводороды (бензпирен) |
Диоксины |
Соединения, мигрирующие из упаковочных полимерных и |
других материалов, инвентаря, оборудования |
Пищевые добавки и вещества, использованные с целью |
фальсификации продуктов |