Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
СВОЙСТВА CLOSTRIDIUM BOTULINUM
|
Споры высоко устойчивы к |
|
внешним воздействиям: |
|
кипячению, действию |
|
низкой температуры, |
|
консервации поваренной |
|
солью. |
|
Токсин термолабильный. При |
|
кипячении разрушается в |
Clostridium botulinum |
течение 10 мин). |
|
БОТУЛИЗМ. КЛИНИЧЕСКАЯ КАРТИНА
преобладают офтальмологические и бульбарные синдромы:
•затруднение глотания
•туман в глазах
• диплопия
• анизокория
• нарушение речи
•нарушение дыхания
•бледная кожа
• высокое кровяное давление
• нарушение моторной функции кишечника
БОТУЛИЗМ У ДЕТЕЙ
Причина – попадание в кишечник пищи, загрязненной спорами CLOSTRIDIUM
BOTULINUM, которые в нем самостоятельно колонизируются и вырабатывают токсин
Основной пищевой резервуар спор – мед.
Клиническая картина – внезапный запор, потеря аппетита, повышенное слюноотделение, снижение поведенческих реакций.
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ БОТУЛИЗМ
Продукты - причина токсикоза: любые продукты, имеющие анаэробные условия: консервы, окорока, балыки и копченая рыба, чаще всего домашнего приготовления.
Профилактика: соблюдение технологии разделки туш на бойнях и рыбных промыслах, консервирования продуктов, особенно в домашних условиях
СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ
Энтеротоксин стафилококка –термостабильный
– выдерживает кипячение в течении 1 часа
Клиническая картина: головная боль, головокружение, боль в животе, тошнота, многократная рвота. Температура тела, как правило, нормальная.
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ
СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ
Источникамии S. аureus являются работники пищевых предприятий с гнойной инфекцией, резидентные носители, больные маститом животные
Пищевые продукты:
Молочные – молоко, кремовые кондитерские изделия, сметана, творог, мороженое, а также сыр и брынза
Готовые мясные и рыбные блюда, особенно приготовленных из фарша (котлеты),
Профилактика: ветеринарно-санитарный контроль
на фермах, соблюдение правил
хранения и реализации готовой продукции,
S. aureus |
медицинский контроль |
|
состояния здоровья работников пищевых |
||
|
||
|
объектов |
ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
Изоляция источника возбудителя инфекции
Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений
Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования
Обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов 
ЗАБОЛЕВАНИЯ , ВЫЗВАННЫЕ КОНТАМИНАНТАМИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
III. Микотоксикозы
Нозологическая |
Этиологический фактор |
форма |
|
Микотоксикозы |
микроскопические токсигенные грибы из |
(возникают при |
родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, |
|
|
употреблении пищи, |
Alternaria, Claviceps purpurea, Trichotecium |
|
|
содержащей токсины |
roseum и др. |
|
|
микроскопических |
|
плесневых грибов) |
|
МИКОТОКСИКОЗЫ: АФЛОТОКСИКОЗ
Паразитирует на арахисе, кукурузе, хлопчатнике
гепатотоксичность мутагенная активность 
цитотоксическое действие иммунотоксичность тератогенная активность канцерогенное действие
Aspergillus flavus Link ex Fries
ФУЗАРИОТОКСИКОЗЫ
Отравление «пьяным хлебом» (токсин
Fusarium graminearum)
Алиментарно-токсическая алейкия (токсин
Fusarium sporotrichella) -
•возникает при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего зерна
• Проявляется признаками некротической ангины при явлениях алейкии, снижении количества гранулоцитов и гемоглобина, лимфоцитозе.