Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
ФАКТОРЫ РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ПОСТУЛАТ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИЧЕСКАЯ БЕЗУПРЕЧНОСТЬ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА
Отсутствие контаминантов физической, химической и биологической природы
Отсутствие процессов порчи (окисление, брожение, плесневение, прогоркание и др.)
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений
Пищевые продукты при нарушениях санитарно-эпидемиологических правил их изготовления, хранения и реализации могут служить факторами передачи целого ряда заболеваний и отравлений микробной и немикробной природы
КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСТОРОННИХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕ
ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ |
|
ПИЩИ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ |
ПИЩА |
ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ |
ВЕЩЕСТВА ИЗ |
|
|
|
ВЕЩЕСТВА, ВНОСИМЫЕ |
|
ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, |
|
|
|
СПЕЦИАЛЬНО ПО |
|
ОКАЗЫВАЮЩИЕ |
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ |
|
ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ |
|
|
|
СООБРАЖЕНИЯМ |
|
- КОНТАМИНАНТЫ |
|
|
|
|
|
|
|
|
ХИМИЧЕСКИЕ |
|
БИОЛОГИЧЕСКИЕ |
|
(АНТРОПОГЕННЫЕ) |
|
(ПРИРОДНЫЕ) |
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ |
|
|
|
|
ЗАБОЛЕВАНИЯ , ВЫЗВАННЫЕ КОНТАМИНАНТАМИ |
|
БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ |
|
I. Пищевые инфекции |
|
Нозологическая |
Этиологический фактор |
форма |
|
Острые и |
патогенные бактерии (в том числе |
хронические |
высоковирулентные): рода Salmonella(кроме |
полисиндромальные |
S.thyphi и parathyphi); ; Shigella; Yersinia |
кишечные инфекции |
enterocolitica, Yersinia pseudotuberculosis, |
|
энтероинвазивные и энтерогеморрагические |
|
E.coli О157-Н7 и О-157, V. cholerae 0-1 и 0- |
|
139, рода Campylobacter, Listeria. |
|
вирусы: ротавирусы, вирусы гепатита А и Е; |
|
норволк– и норволк-подобный вирус; |
|
энтеровирусы (Коксаки А и В, ЕСНО) и др. |
Salmonella |
|
Особенности пищевых инфекций
Разноплановость путей передачи (пищевой, водный, контактно-бытовой)
Высокая вирулентность инфекционного агента
Контагиозность - из-за контактнобытовых путей передачи
Источник, механизм и факторы передачи возбудителей |
|
||||
|
пищевых сальмонеллезов |
|
|
||
|
|
Возбудитель |
|
|
|
Источник |
Зараженное |
|
Зараженный |
|
|
|
животное |
|
человек |
|
|
Механизм |
|
Фекально- |
Фекально- |
|
|
передачи |
Алиментарный |
|
|||
алиментарный |
алиментарный |
||||
|
|
||||
Факторы передачи: |
|
|
|
|
|
начальные |
|
Кишечные |
Кишечные |
|
|
|
выделения |
выделения |
|
||
|
|
|
|||
промежуточные |
|
Оборудование, |
Оборудование, |
|
|
|
|
инвентарь, посуда, |
инвентарь, посуда, |
||
|
|
мухи, вода |
мухи, вода |
|
|
|
|
и др. |
и др. |
|
|
конечные |
Мясо, яйца, реже |
|
Пищевые |
|
|
другие продукты, |
|
|
|||
|
продукты |
|
|||
|
зараженные |
|
|
||
|
|
|
|
||
|
прижизненно |
|
|
|
|
|
|
Восприимчивый организм |
8 |
||
Сальмонеллез
Клиническая картина: лихорадка
(температура тела до 39о С), слабость, головная боль, тошнота, рвота, кишечные спазмы, боли в животе, диарея
Источники сальмонелл:
домашние и дикие животные, птица, особенно водоплавающая и яйца
ЗАБОЛЕВАНИЯ , ВЫЗВАННЫЕ КОНТАМИНАНТАМИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
II. Пищевые отравления
Пищевое отравление - острое полиэтиологическое неконтагиозное заболевание в результате употребления пищевого продукта,
массивно обсемененного вирулентными 
микроорганизмами или их токсинами