3 Технохимический контроль хлебопекарного производства

Основная цель данного раздела заключается в закреплении и применении знаний, полученных студентами на лекциях по технохимическому контролю производства, а также приобретение навыков по использованию действующей нормативной документации в отрасли и на производстве.

В этом разделе необходимо отметить, что на хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

В курсовом проекте данные, характеризующие показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, представляют по форме (таблицы 3.1-3.3).

Т а б л и ц а 3.1 – Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контроли-руемые показатели	Метод контроля, НД	Периодичность контроля
Основное сырье
Дрожжи хлебопекарные прессованные и другие виды сырья	ГОСТ Р 54731	Органолеп-тические Влажность Кислотность Подъемная сила	ГОСТ…	Каждой партии

Т а б л и ц а 3.2 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Опара и другие виды полуфабрикатов	Влажность Кислотность Подъемная сила Температура	Высушиванием на приборе ВНИИХП – ВЧ Титрованием По скорости всплывания шарика Термометром	По мере необходимости

При этом необходимо использовать действующие ГОСТы на сырье, методы испытания и контроля [4,5].

Т а б л и ц а 3.3 – Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Норматив-ный документ	Контроли-руемые показатели	НД	Примечание
Хлеб дарницкий и другие виды изделий	ГОСТ 26983	Оганолепти-ческие Влажность Кислотность Пористость	ГОСТ… ГОСТ… ГОСТ… ГОСТ…	Каждой партии

Примечание

Если по рецептуре хлеба или хлебобулочного изделия вносится жир или сахар, то контролируют массовую долю сахара и жира (в % на сухое вещество).

4 Методические указания к иллюстративной части курсового проекта

Технологические схемы производства выполняют в аппаратурном исполнении согласно ГОСТ 21.401, 2.701. Принятое технологическое оборудование размещают по ходу технологического процесса. Масштаба можно не придерживаться, но необходимо соблюдение пропорциональности размеров оборудования. Движение продуктов на схеме показывают условно обозначенными линиями по ГОСТ 21.204.

Номера позиций должны быть едины на всех технологических схемах и спецификации технологического оборудования по ГОСТ 2.106 (приложение Ж).

Каждый лист должен иметь основную надпись, которая вычерчивается в правом нижнем углу и должна соответствовать ГОСТ Р 21.1101 (приложение Д).