260807 Технология продукции общественного питания

успешно прошел (ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ.04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер)

в объеме 360 часов с «___»_____20 г. по «___»_______20 г.

в организации _____________________________________________________

__________________________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Вводное занятие -6 часов
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов-18 часов
Механическая кулинарнаяобработка рыбы и нерыбного водного сырья-24 часа
Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, дичи, кролика-42 часа
Приготовление супов- 42 часа
Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых макаронных изделий и соусов к ним - 18 часов
Приготовление блюд из рыбы и соусы к ним. Блюда из нерыбного водного сырья -24 часа
Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика. Приготовление соусов к ним-60 часов.
Приготовление блюд из яиц и творога-24 часа
Приготовление холодных блюд и закусок -60 часов
Приготовление сладких блюд
Приготовление напитков
Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий -30 часов
Отпуск готовой кулинарной продукции -12 часов

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «___»_______ 2012 г. Подпись руководителя практики

___________________/ ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________________

/ ФИО, должность

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ.04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Задания ориентированы на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.

Задание для студентов

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК. 1; ПК. 2; ПК. 4; ОК.1; ОК.2; ОК.3; ОК.5; ОК. 6;. ОК. 7; ОК 8; ОК 9; ОК 10.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться:

- Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.

- технологическими картами на блюда по Вашему заданию.

Время выполнения задания – 2 часа.

Текст задания:

1. Составьте технологические карты на сложные хлебобулочные мучные кондитерские изделия

2. Приготовьте мучное кондитерское изделие

3.Оформить и подать для оценки представителям

экзаменационной комиссии.

4. Дайте характеристику организации рабочего места кондитера технологического оборудования и инвентаря, используемого Вами при производстве мучных кондитерских изделий.

5. Укажите режим хранения и реализации кондитерской продукции.

6. Произведите оценку качества приготовленногоизделияпо

органолептическим показателям.

6. Расскажите о правилах личной гигиены кондитера.

Варианты заданий.

Вариант 1

Торт со взбитыми сливками и киви

Вариант 2

Экзотический пирог

Вариант 3

Шоколадный кекс барышни Полдинки

Вариант 4

Пирог Ромашка

Вариант 5

Апельсиновый кекс

Вариант 6

Фисташковый кекс

Вариант 7

Саварен с клубникой

Вариант 8

Марципановая коса

Вариант 9

Берлинский кекс

Вариант 10

Венский кекс

Вариант 11

Ореховый торт Энгадин

Вариант 12

Испанский ванильный торт

Вариант 13

Венский вишневый торт

Вариант 14

Апельсиновый торт

Вариант 15

Клубничный рулет

Вариант 16

Рулет с малиновымивзбитымисливками

Вариант 17

Рулет князя Пюклера

Вариант 18

Кофейные пирожные

Вариант 19

Королевский кекс

Вариант 20

Рождественская штоля

Вариант 21

Панеттоне (Panettone)

Вариант 22

Рождественский рулет

Вариант 23

Пирог «Розанчики»

Вариант 24

Струдель с яблоками

Вариант 25

Слоеныйструдель с орехами

Вариант 26

Королевская шарлотка

Вариант 27

Итальянская Кростата

Вариант 28

Сицилийская Кассата

Вариант 29

Шварцвальдский вишневый торт

Вариант 30

Пирог Киш - лорен

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов пакетов заданий для экзаменующегося: 30

Время выполнения каждого задания: 2 часа

Оборудование: электрические плиты, пароконвектомат, универсальная кухонная машина «Кенвуд-шеф», блендеры, миксеры, столовая посуда и производственный инвентарь.

Литература для учащегося:

Учебники:

1.Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология

приготовления пищи-М, Деловая литература, 2000 (не переиздавался)

3.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Техническое оснащение предприятий общественного питания», ИД «Форум», Инфра - М, 2011

4. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях

общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2005

5.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии,

гигиены и санитарии –М, Академия, 2007

Справочная литература:

1.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –М.:Хлебпродинформ, 1994, 1996.

3. СанПиН 2.2.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов.