Послідовність виконання
М'ясо зачищають від сухожилків.
Нарізають на шматки 50-100 гр.
Пропускають через м'ясорубку.
До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці.
У подрібнену масу додають сіль і мелений перець – перемішують, пропускають через м'ясорубку.
Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2 сантиметри завтовшки, 20 сантиметрів завширшки, на середину вздовж кладуть фарш.
Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
Приготування начинки
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Вимоги до якості
Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 міліметри, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6ºС.
Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8 ºС не більш як 6 годин.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА для зразка
Напівфабрикат: Рулет з риби
Основа: Збірник рецептур страв, рецептура №512, ІІ - колонка, 1998р.
Назва сировини |
Вага, г. |
Форма та розміри виробу, см |
|||
брутто |
нетто |
||||
Судак |
125 |
60 |
Батона.
Довжина-20 Ширина 8-10 Висота 5-8 |
||
або тріска |
82 |
60 |
|||
або окунь морський |
91 |
60 |
|||
або щука |
150 |
60 |
|||
Із напівфабрикатів |
|
|
|||
Судак |
83 |
60 |
|||
або щука |
92 |
60 |
|||
або тріска |
71 |
60 |
|||
Хліб пшеничний |
18 |
18 |
|||
Молоко або вода |
24 |
24 |
|||
Маса рибної котлети |
|
100 |
|||
Фарш |
|
|
|||
Гриби білі свіжі |
17 |
13/10 |
|||
або шампіньйони |
18 |
14/10 |
|||
або гриби сушені |
5 |
10 |
|||
Жир кулінарний |
4 |
4 |
|||
Яйце |
1/4 |
10 |
|||
Маса фаршу |
|
20 |
|||
Сухарі |
3 |
3 |
|||
Маса напівфабрикату |
120 |
||||
