Лабораторная работа №6

Тема: «Приготовление блюд Французской кухни»

Цель: 1.Закрепить знания по технологии приготовления блюд «Французской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки ( 8 шт.), доски разделачные «ОС», «ОВ», «МС», «МВ», суповая миска (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), креманка (4 шт.), десертная тарелка (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• Французский луковый суп;

• Лягушачьи лапки;

• Салат из мидий;

• Груша в коньяке.

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Приготовить блюда с учетом требований к качеству.

2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для супа лукового, лук репчатый нарезают полукольцами.

2. Муку в суп-луковый вводят в сыром виде.

3. Гренки с сыром обжаривают основным способом

4. Лягушачьи лапки перед использованием маринуют.

5. Лягушачьи лапки обжаривают во фритюре.

6. В салат из мидий заправку используют в виде майонеза и сметаны.

7. Салат при подаче посыпают яичным белком.

8. Пьяная груша - это сладкое блюдо.

9. Для пьяной груши в сироп добавляют сухое вино. 10. .Шоколад растапливают на водяной бане.

Приложение №1 Французский луковый суп

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
1	Сливочное масло	15	15
2	Репчатый лук	72	60
3	Мука	10	10
4	Куриные кости	150	150
5	Сухое вино	15	15
6	Пшеничный хлеб	30	29
7	Сыр	40	39
8	Молотый черный перец	0,01	0,01
9	Вода	300	300
	ВЫХОД		300

Краткое описание технологического процесса Растопить сливочное масло, положить репчатый лук нарезанный полукольцами, и обжарить до золотистого цвета 12 минут. Добавить муку и обжарить до песочного цвета. Влить бульон, вино. Довести до кипения, помешивая. Ввести соль, перец, закрыть крышкой и варить 15 минут. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками и обжарить. Посыпать хлеб тертым сыром, запечь в духовке, пока сыр не начнет пузыриться. При подаче, в тарелку с супом положить гренки с сыром.

Требования к качеству Внешний вид: гренки с сыром подают вместе с супом Вкус: острый, в меру соленый Цвет: золотистый Запах: свойственным продуктам

Лягушачьи лапки

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
1	Лягушачьи лапки	85	80
2	Мука пшеничная	186	185
3	Яйцо (желток)	1 шт	20
4	Вода	315	315
5	Соевый соус	50	50
6	Сок лайма	20	20
7	Масло растительное	10	10
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса

Смешать муку и соль. Соединить желток с водой и, постоянно помешивая, добавить муку. Положить лапки в маринад, накрыть пленкой и настоять 1 час в теплом месте. Запанировать лапки в тесте и обжарить основным способом не более 2 минут. Подавать через час.

Требования к качеству

Внешний вид: лапки равномерны обжарены, панировка ровная не сбитая.

Цвет: от светло-коричневого до коричневого Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо Вкус: в меру соленый, свойственный продуктам.

Салат из мидий

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Яйца Кукуруза консервированная Мидии маринованные Оливки Сметана Майонез Соль	1 шт. 26 20 4 25 25 1	40 25 20 4 25 25 1
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса

Для заправки сметану и майонез соединить, слегка взбить. Яичные белки натереть на крупной терке, подсолить, уложить в бокал нижнем слоем, затем - слой кукурузы. Полить заправкой. Уложить слой мидий, затем слой оливок, разрезанных вдоль пополам. Ещё раз полить заправкой и посыпать тертым желтком.

Требование к качеству Консистенция: продуктов мягкая

Внешний вид: салат слоями уложен в креманке. Сверху посыпан тертым желтком

Цвет: желтоватый

Вкус: в меру соленый, островатый от оливок

Запах: свойственный продуктам.

Груша в коньяке

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Груша Коньяк Сахар Корица Гвоздика Шоколад (плитка)	85 30 50 0,01 0,01 50	64 30 50 0,01 0,01 50
	ВЫХОД		50/50

Краткое описание технологического процесса

Очистить груши и сварить их в сиропе с добавлением коньяка, сахара, корицы, гвоздики. Готовые груши охладить в сиропе. Подавать грушу, разделав веером на десертной тарелке полив растопленным шоколадом.

Требования к качеству Консистенция: груша мягкая

Внешний вид: груша нарезанная веером, политая шоколадом Вкус: пряный, с привкусом коньяка Запах: пряный Цвет: светло-коричневый