Лабораторная работа №4

Тема: «Приготовление блюд японской кухни».

Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологии приготовления блюд японской кухни.

2. Привить студентам навыки и умения, необходимые для при­менения рациональных приемов технологии, соблюдение ре­жима типовой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: сковорода 3 шт. (для жарки), ка­стрюли 3 шт. (емкостью 3 л.), фритюрница 1 шт., разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Составить технологические карты на блюда:

• Печень по-японски;

• Галушки рыбные по-японски; крабы с зеленым салатом;

• Свинина кисло-сладкая

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки.

1. Для печени по-японски печень панируют в панировочных сухарях.

2. Зеленый горошек перед смешиванием с рисом необходимо прогре-

вать.

3. Галушки имеют шарообразную форму диаметром 3-4 см.

4. Макароны для панировки варят сливным способом.

5. Для котлет рыбных по-японски используют филе с кожей.

6. Котлеты рыбные по-японски подают на листьях салата.

7. Для салата из крабов - у крабов удаляют костные пластинки.

8. Для приготовления свинины кисло-сладкой используют лопаточную

или тазобедренную часть свинины.

9. Куски свинины нарезают весом 200-250 гр.

10. Свинину кисло-сладкую обжаривают основным способо

Печень по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Печень говяжья или	170	141
2.	Печень свиная	160	141
3.	Масло растительное	12	12
4.	Мандарины	V	54
5.	Маргарин	5	5
6.	Горошек зеленый (консервиро­ванный)	38	38
7.	Соус красный	0,1	0,1
8.	Рис	50	50
ВЫХОД			250

Краткое описание технологического процесса

Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, па­нируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зе­леным горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водя­ной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности куска коллер; цвет от светло-коричневого до коричневого; консистенция печени мягкая. Рис доведенный до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свой­ственный продуктам входящих в блюдо.

Галушки из креветок

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Мясо креветок	500	500
2.	Яйцо	46	40
3.	Макароны	50	50
4.	Масло топленое для жарки	300	300
5.	Редька или	240	180
6.	Редис	240	180

№ п/п	Соус японский	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Рыбный бульон	-	100
2.	Рыбные пищевые отходы	30	30
3.	Сахар	10	10
4.	Соус соевый	40	40
5.	Водка	50	50
6.	Имбирь	3	3
ВЫХОД			200/50

Краткое описание технологического процесса

Креветки очистить от скорлупы черных жилок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и со­лью. Из массы сформировать галушки и запанировать их в муке.

Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опустить в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, осушить и подать с соусом, японским, натертой редькой или редисом.

Приготовление соуса японского: В рыбный бульон положить сахар, имбирь, влить готовый соевый соус, водку или выдержанное вино, хорошо подогреть.

Требования к качеству

Внешний вид: галушки, хорошо прожарены, округлой формы. Вкус в меру соленый. Консистенция нежная.

Котлеты рыбные по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Филе трески	197	152
2.	Мука пшеничная	5	5
3.	Яйца	46	40
4.	Вино десертное	5	5
5.	Сахар	5	5
6.	Масло растительное	10	10
7.	Перец черный молотый	0,01	0,01
ВЫХОД			150

Краткое описание технологического процесса

Чистое рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с пше­ничной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром, белком. Вливают массу на сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив, разрезают на полоски. Отдельно подают зеленый салат.

Требования к качеству

Внешний вид: Полоски хорошо прожарены. Консистенция, нежная, пышная. Вкус сладковатый. Запах: свойственный продуктам входящим в блюдо.

Крабы с зеленым салатом

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Крабы консервированные	157	150
2.	Салат зеленый	35	33
3.	Соевый соус	30	30
4.	Масло кунжутное	5	5
5.	Концентрат	5	5
6.	Уксус 3%	5	5
ВЫХОД			150

Краткое описание технологического процесса

Приготовленный зеленый салат разрезают на 2-3 части. У крабов уда­ляют костные пластинки. Зеленый салат кладут в салатник, на него подготов­ленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Требования к качеству

Внешний вид: Салат укладывают горкой. Крабы хорошо обработаны. Вкус в меру соленый, с привкусом соевого соуса.

Свинина кисло-сладкая

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1.	Свинина (лопаточная и шейная часть)	173	147
2.	Сало свиное	20	20
3.	Соус соевый	55	55
4.	Водка рисовая	10	10
5.	Имбирь свежий	10	10
6.	Концентрат	5	5
7.	Сахар	30	30
ВЫХОД			200

Краткое описание технологического процесса

Мясо свинины, зачищенную от жира и сухожилий нарезают на куски массой 100-150 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжа­ривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая короч­ка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают воду так, чтобы она покрыва­ла мясо, добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и ту­шат до готовности.

После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на хо­лоде. Перед подачей нарезают свинину тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы.

Отдельно подают соевый соус. (25 гр.)

Требования к качеству

Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон, хорошо прожарено (с корочкой), без лишнего жира. Цвет: от светло-коричневого до коричневого. Запах: свойственный. Консистенция: мясо мягкое. Вкус в меру солёный.

Лабораторная работа №5

Тема: «Приготовление блюд китайской кухни».

Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологию приготовления блюд китайской кухни. 2. Привить студентам навыки и умения необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдения режима тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли 5 шт. емкостью Зл, сковороды для жарки, разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо: 1.1.Составить технологические карты на блюда:

• Судак по-китайски

• Салат из баклажанов с чесноков

• Свинина кисло-сладкая

• Салат из почек