Лабораторная работа №3

Тема: «Приготовление блюд арабской кухни»

Цель: 1. Закрепление знаний по особенностям зарубежной кухни «арабской кухни». 2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: 4 сковороды, 4 кастрюли емкостью 1,5 - 2 литра, ножи, лопатки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «МВ», «РВ».

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• Гуляш по-маракански.

• Барабулька по-египетски. Рис отварной.

• Цыпленок по-александрийски. Рис отварной.

• Карп тушеный с виноградом. Рис отварной. 1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для гуляша по-маракански используют мясо весом 40 - 50 гр.

2. Яблоки для гуляша необходимо очистить от кожуры.

3. Температура запекания тыквы 260°С.

4. Чтобы помидоры очистить от кожуры, ее необходимо отварить.

5. Барабульку по-египетски панируют в льезоне и муке.

6. Барабульку по-египетски запекают при температуре 240° - 260°С.

7. Цыпленка по-александрийски при подаче посыпают жаренными грецкими орехами.

8. Соотношение воды и риса, для получения рассыпчатой рисовой каши 1:4.

9. Температура подачи вторых блюд 65°С.

10.Температура подачи холодных блюд 10° - 14°С.

Приложение №1 Гуляш по-маракански

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Телятина (лопаточная, тазобедренная часть)	225	180
2	Масло сливочное	10	10
3	Тыква	170	137
4	Лук репчатый	14,3	12
5	Картофель	267	200
6	Яблоки	54	46
7	Мука пшеничная	3	3
8	Сливки 10%	18	18
9	Сахар	2	2
10	Соль	3	3
11	Зелень	4	4
12	Перец черный молотый	0,5	0,5
	ВЫХОД		300

Краткое описание технологического процесса Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок, вылепляют шарик размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. В тарелку кладут испеченную тыкву на нее тушеное мясо в соусе, с боку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанною зеленью петрушки.

Требования к качеству

Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на овощах коллер, не разварившееся. Вкус свойственный, в меру соленый.

Баранина по-египетски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Барабулька Помидоры свежие Масло растительное Зелень петрушки Мука пшеничная Чеснок	180 94 20 7 10 3	120 76 20 6 10 2
	ВЫХОД		220

Краткое описание технологического процесса Помидоры очищают от кожуры, разрезают на четыре части, удаляют семена и припускают в растительном масле, приправленном чесноком, солью и рубленой петрушкой. Обработанную рыбу панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Половину приготовленных помидоров укладывают на овальное металлическое блюдо, сверху помещают рыбу, покрывают оставшимся помидорами, посыпают молотыми сухарями, рубленой петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству Коллер на поверхности от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция рыбы мягкая, не развалившаяся. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Цыпленок по-александрийски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Цыпленок	350	220
2	Мед	20	20
3	Сливочное масло	20	20
4	Растительное масло	40	40
5	Фисташки	10	10
6	Перец	0,01	0,01
7	Имбирь	20	15
	ВЫХОД		250

Краткое описание технологического процесса

Цыпленка разрезать по грудке. Натереть смесью соли и перца. Масло растопить с медом. Сделать на грудке и ножках цыпленка глубокие надрезы. Влить половину растопленного с маслом меда в надрезы. Остальную смесь разбавить и обильно полить ею всего цыпленка. Обжарить цыпленка с обеих сторон в жире до золотистого цвета. Перед подачей перед подачей посыпать молотыми фисташками и имбирем.

Требования к качеству Цыпленок на поверхности имеет коллер. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Консистенция цыпленка мягкая. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Карп, тушеный с виноградом

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Карп	300	180
2 3 4 5 6 7 8 9 10	Укроп Лимонный сок Лук-шалот Сухое белое вино Миндаль (очищенный) Изюм (кишмиш) Виноград Гвоздика Черный перец молотый	20 20 50 250 50 20 250 0,01 0,01	18 20 42 250 50 20 200 0,01 0,01
	ВЫХОД		300

Краткое описание технологического процесса Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Лук-шалот почистить, нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле и залить вином. Выложить рыбу поверх лука, добавить изюм, накрыть крышкой и потушить 10 мин. Миндаль нарезать, ягоды винограда разрезать пополам и вынуть из них косточки и добавить в рыбу. Приправить молотой гвоздикой. Тушить 5 мин. С рыбы снять кожицу, вынуть кости, нарезать ее на куски. Подавать карпа с рисом, приправленным карри.

Требования к качеству

Рыба имеет коллер на поверхности. Рыба не разварившаяся. Вкус свойственный продуктам входящих в блюдо с привкусом сухого вина. Аромат специй, винограда. Консистенция мягкая. Температура подачи 65°С.

Рис отварной

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2	Рис Маргарин	54 7	54 7
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса Рис промыть, сварить рассыпчатую кашу (1:6). Откинуть на дуршлаг, промыть горячей кипяченой водой. Прогреть с жиром.

Требования к качеству

Рис доведен до готовности, не разварившийся. Цвет от белого до коричневого. Вкус в меру соленый. Температура подачи 65°С.