Лабораторная работа №1

Тема: «Приготовление блюд английской кухни»

Цель: 1. Закрепить знания по технологии приготовления блюд английской кухни 2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству. Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли Зл (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки (2 шт.), миксер, доски разделочные «МВ», «ОС», суповая миска, мелкая столовая тарелка (2 шт.), креманка (1 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• Суп-пюре с сыром.

• Квилкен.

• Панировочный картофель.

• крем английский.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. При приготовлении супа-пюре с сыром, используют красную мучную пассировку.

2. Перед подачей суп-пюре с сыром протирают через сито.

3. При подаче суп-пюре с сыром украшают взбитыми сливками.

4. При приготовлении «Квилкена», капусту обжаривают.

5. При приготовлении картофельного пюре картофель закладывают в кипящую не подсоленную воду.

6. Соотношение воды и картофеля должно быть 1:6.

7. При приготовлении картофеля панированного используют, отваренный картофельный, сваренный без кожуры.

8. В качестве панировки используют: окорок, мука, сухари, яйца.

9. Крем «Английский» необходимо готовить на водяной бане. 10.Крем «Английский» подают с вареньем или фруктами.

Приложение №1

Суп-пюре с сыром

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Мука	8	8
2	Масло сливочное	10	10
3	Молоко	60	60
4	Лук репчатый	12	10,1
5	Сельдерей (корень)	12	9,2
6	Сыр	22	22
7	Яйцо (желтки)	¼ шт	10
	Яйцо (белки)	10	10
8	Бульон	200	200
	ВЫХОД		300

Краткое описание технологического процесса Муку пассируют на жире до кремового цвета, вливают горячее молоко, доводят до кипения, разбавляют бульоном, солят, добавляют пассированный лук, сельдерей, черный молотый перец и варят 30 мин. После этого слегка охлаждают, добавляют тертый сыр, яичные желтки и прогревают, пока сыр не расплавится. Подсоленные взбивают в густую пену, часть добавляют в суп, а остальное в суповые миски затем наливают суп, добавляют рубленую зелень петрушки.

Требования к качеству Консистенция однородная, гомогенизированная. Все продукты хорошо протерты. Вкус нежный, в меру соленый. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 65°С.

Квилкен

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Картофель Масло сливочное Молоко Капуста белокочанная Сливки 10%	170 5 22 209 25	128 5 22 136 25
	ВЫХОД		325

Краткое описание технологического процесса Картофель варят, протирают и готовят картофельное пюре. Капусту шинкуют и припускают до мягкости в подсоленной воде. Картофельное пюре и капусту смешивают и прогревают.

Требования к качеству

Консистенция овощей мягкая. Масса однородная. Вкус нежный, в меру соленый. Капуста не разварившаяся. Цвет от белого до кремового. Температура подачи 65°С.

Панированный картофель

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Картофель	266	200
2	Окорок	35	35
3	Мука	12	12
4	Сухари	15	15
5	Яйцо	11,5	10
6	Масло сливочное	15	15
	ВЫХОД		200

Краткое описание технологического процесса В подсоленной воде варят картофель в кожуре. Затем очищают и нарезают ломтиками, мелко нарезанный окорок соединяют с мукой и молотыми сухарями, отдельно взбивают яйца, ломтики картофеля панируют в смеси окорока с сухарями, смачивают во взбитых яйцах и обжаривают на сильно разогретом масле. Можно подать различные салаты в качестве дополнительного гарнира.

Требования к качеству

Картофель ровно запанированный. Панировка без отставания. Картофель мягкий, на поверхности коллер. Вкус в меру соленый. Цвет розоватый от окорока. Температура под

Крем английский

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Молоко Сахар Яйцо (желтки) Желатин Варенье Вода для желатина	100 14 1 шт. 4 10 20	100 14 40 4 10 20
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при не прерывном помешивании добавляют горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный доведенный до кипения желатин и варят при помешивании до загустения при температуре 70° - 80°С, смесь не должна кипеть готовый крем разливают в вазочки охлаждают и подают с вареньем или фруктами.

Требования к качеству Вкус свойственный продуктам, использованных для приготовления крема, аромат молока. Цвет от белого до желтого. Консистенция крема нежная, студнеобразная. Внешний вид с блеском на поверхности.

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление блюд латино-американской кухни»

Цель: 1. Закрепить теоретические знания по приготовлению блюд латино­американской кухни.

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли Зл, сковороды для жарки и тушения, сито, мясорубка, доски разделочные «МВ», «ОС», ножи, глубокая столовая тарелка, мелкая глубокая тарелка (Зшт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. выписать из приложения №1, рецептуру и технологию приготовления:

• Суп вермишелевый по-аргентински.

• Чоризо.

• Картофель по-перуански.

• Цыпленок по-королевски.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления супа вермишелевого по-аргентински, вермишель сначала отваривают, а затем обжаривают 2 мин.

2. Помидоры и корень петрушки пассируют на сливочном масле.

3. Суп заправляют по вкусу солью, чесноком.

4. Сыр добавляют в процессе приготовления супа.

5. Для чоризо используют мясо баранины.

6. Чоризо подают в виде фарша или в виде колбасок.

7. При приготовление чоризо используют перец острый.

8. Для приготовления цыпленка по-королевски используют порционные куски.

9. Основным компонентом цыпленка по-королевски является сметана. 10.На гарнир подают картофель жаренный.

Приложение №1

Картофель по-перуански

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Картофель	274	205,5
2	Сыр плавленый	65	65
3	Масло оливковое	20	20
4	Сливки 10%	25	25
5	Сок лимонный	15	15
6	Лук репчатый	24	20
7	Перец молотый чёрный	1	1
	ВЫХОД		310

Краткое описание технологического процесса Сыр плавленый, масло оливковое, молоко или сливки соединяют и растирают чтобы получилась однородная смесь, смесь разогревают, добавляют в нее лимонный сок и перчат, картофель очищают, отваривают, посыпают перцем, затем поливают соусом, а также подают зеленый салат.

Требования к качеству Консистенция картофеля мягкая не разварившаяся. Соус жидкий. Вкус нежный, в меру соленый с легкой кислинкой. Запах сыра, лимона. Температура подачи 65°С.

Суп вермишелевый по-аргентински

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Вермишель	12	12
2	Помидоры	106	106
3	Петрушка (корень)	7	7
4	Лук репчатый	12	10,1
5	Масло сливочное	15	15
6	Сыр	8	8
7	Шафран	0,01	0,01
8 9	Перец (красный, черный) Соль	по вкусу	по вкусу
	ВЫХОД		350

Краткое описание технологического процесса Вермишель отваривают, репчатый лук, очищенные помидоры и корень петрушки шинкуют, пассируют на сливочном масле, добавляют настой шафрана и отварную вермишель 2 мин., затем вливают бульон и доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, перцем. Перед подачей посыпают тертым сыром.

Требования качеству

Консистенция супа жидкая. Вермишель не разварившаяся. Вкус островатый с привкусом перца. Цвет красноватый от помидоров. Температура подачи 75°-80°С.

Чоризо

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Говядина (котл. мясо) Соль Перец красный Чеснок Уксус 3%	185 2,7 4 1,5 11	136,5 2,7 4 1,5 11
	ВЫХОД		100

Краткое описание технологического процесса Мясо говяжье пропускают через мясорубку добавляют соль, перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают.

1. способ: фарш прожаривают до готовности.

2. способ: сырой фарш можно разделить в виде колбасок, которые обжаривают на углях.

Требования к качеству

Консистенция мяса мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом перца и чеснока. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.

Цыпленок по-королевски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Филе цыпленка	428	198
2	Перец зеленый	34	28
3	Масло сливочное	10	10
4	Шампиньоны	44	35
5	Сливки 10%	30	30
6	Желток	'/2 шт.	20
7	Вино сухое белое	15	15
8	Перец черный молотый	0,01	0,01
	ВЫХОД		250

Краткое описание технологического процесса

Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.

Требования к качеству

Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый.