Лабораторная работа № 10

Тема: «Приготовление блюд донской и кубанской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд донской и кубанской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (8 шт.), глубокая столовая тарелка (8 шт.), мелкая столовая тарелка (8 шт.), фритюрница (1 шт.), миксер, ножи, сито.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• творожные шарики, жареные «фри»

• рассольник по-кубански

• говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

• суп казачий из баранины с пшеном

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления творожных шариков, творог не протирают.

2. Для приготовления творожных шариков, используют маисовый крахмал.

3. Для творожных шариков используют взбитые белки.

4. Для рассольника по-кубански используют субпродукты.

5. Фасоль для рассольника, предварительно отваривают.

6. При отпуске рассольника по-кубански заправляют шпиком, растертым с чесноком.

7. Для говядины в капусте, говядину отбивают до толщины 5 мм.

8. У капусты перед варкой вырезают кочерыжку.

9. Для супа казачьего из баранины с пшеном баранину нарубают на куски 25 – 30 мм.

10. Суп заправляют чесноком растертым с солью за 5 – 10 минут до окончания варки.

Приложение №1

Творожные шарики, жареные «фри»

(кубанская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Творог Сахар Яйца Крахмал картофельный Изюм Мука пшеничная Масса п/ф Масло топленое Масло сливочное Сметана Варенье	152 20 1 шт. 10 10 12 30 10 50 40	150 20 40 100 10 12 235 30 10 50 40
	ВЫХОД со сметаной с вареньем		250 240

Краткое описание технологического процесса

Творог протирают, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, картофельный крахмал, подготовленный обсушенный изюм и все тщательно перемешивают. Затем в массу осторожно вводят взбитые беки и еще раз перемешивают.

Из полученной массы формуют шарики, панируют в муке и жарят во фритюре. Отпускают с маслом сливочным, или сметаной, или вареньем.

Требования к качеству

Внешний вид – творожные шарики, политые сметаной.

Цвет – золотистый.

Запах – жареных изделий, без запаха несвежего масла.

Вкус – творожный, сладковатый.

Консистенция – шарики пропеченные.