Лабораторная работа №8

Тема: «Приготовление блюд мордовской и марийской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд мордовской и марийской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 2 л (16 шт.), сковороды порционные (4 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), доска разделочная (МВ, МС, ОС, ОВ).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• крахмолонь (суп-лапша крахмальная)

• салат мясной с черносливом

• шыл пучемыш (каша с мясом)

• свинина, запеченная с яйцом

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для супа-лапши крахмальный используют маисовый крахмал.

2. Крахмал разводят теплым молоком.

3. Блинчики из крахмала обжаривают с 2-х сторон.

4. Для блюда «шыл пучемыш», мясо нарезают кусочками массой 20 – 25 г.

5. Шыл пучемыш перед подачей выдерживают в жарочном шкафу.

6. Для салата мясного с черносливом, яйца варят вкрутую 8 – 10 мин. после закипания.

7. Соленые огурцы или помидоры нарезают ломтиками.

8. при отпуске салат оформляют зеленью и мясом.

9. Для блюда «Свинина, запеченная с яйцом» свинину нарезают на порционные куски.

10. Яично-молочная смесь из яйца и молока.

Приложение №1

Салат мясной с черносливом

(марийская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Свинина (лопаточная часть) Масса отв. свинины Картофель Морковь Огурцы соленые Или помидора соленая Капуста квашенная Горошек зеленый консервированный Чернослив Яйца Лук репчатый Укроп свежий Сахар Сметана	235 178 114 94 94 121 46 67 4 шт. 13 14 15 200	200 120 130* 90* 85 85 85 30 75* 160 10 10 15 200
	ВЫХОД		1000

* – масса вареных очищенных овощей.

** – набухшие без косточки.

Краткое описание технологического процесса

Свинину отварить кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают (если капуста очень кислая, ее промывают и отжимают), при необходимости измельчают. Огурцы или помидоры соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют на набухание, затем удаляют косточку. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленные свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной (1/2 нормы) и перемешивают.

При отпуске салат оформляют кусочками мяса, черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложен горкой, украшен дольками яйцами, черносливом, мясом, зеленью.

Цвет – продуктов входящих в блюдо.

Запах – свежей зелени, чернослива.

Вкус – в меру соленый, нежный.

Консистенция – продуктов мелкая, мясо мягкое.