Уха рыбацкая подмосковная

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Салака Рыба – мелочь (I группы) Картофель Лук репчатый Вода	73,5 171 133,5 24 400	62,5 125 100 20 4000
	ВЫХОД		550

Краткое описание технологического процесса

У салаки удаляют головой и внутренности, крупную рыбу нарезают. Из рыбной мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный крупными дольками картофель, лук репчатый – кольцами, доводят до кипения, добавляют до кипения, добавляют подготовленную рыбу и варят уху при медленном кипении до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют специи. При подаче уху посыпают рубленной зеленью петрушки и укропа (2 – 3 грамма на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранившие форму нарезки, бульон прозрачный.

Цвет – жир на поверхности золотистый, рыба белая.

Запах – рыбный.

Вкус – рыбный, в меру соленый.

Консистенция – рыба мягкая не разварившаяся овощи мягкие.

Потрошки по-хлыновски

(субпродукты из птицы, запеченные с луком)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5	Субпродукты птицы (печень, сердце, желудок) Масса готовых субпродуктов Лук репчатый Майонез Сыр Маргарин Масса п/ф	238 80 22 22	128 100 200 80 20 22 420
	ВЫХОД		360

Краткое описание технологического процесса

Обработанные субпродукты птицы тщательно промывают и нарезают: сердце и желудок укладывают в сотейник, заливают горячей водой и варят до полуготовности. Лук репчатый нарезают полукольцами.

На смазанную маргарином порционную сковороду кладут слой лука репчатого (1/2 нормы) и солят. Затем кладут слой подготовленных субпродуктов, накрывают оставшимся луком, поверхность смазывают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным растопленным маргарином и запекают в жарчном шкафу 30 – 40 минут.

Отпускают в порционной сковородке.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности равномерный коллер.

Цвет – от золотистого до светло-коричневого.

Запах – свойственный продуктам входящим в блюдо.

Вкус – в меру соленый, острый.

Консистенция – субпродуктов мягкая, лук хрустящий.

Блины со сладким соусом по-староелецки

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	Мука пшеничная Сметана Кефир Яйца Масло сливочное Сахар Соль Сода Масса теста Масло растительное Масса готовых блинов Соус: Мед Масло сливочное Сметана Масса соуса	65 50 37 1 шт. 10 2 2 2 5 10 10 11	65 50 37 40 10 2 2 2 205 5 150 10 10 11 30
	ВЫХОД		180

Краткое описание технологического процесса

Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, подготовленную соду, желтки яиц, растопленное сливочное масло. Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают и процеживают. Белки взбивают и осторожно смешивают с тестом. Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных растительным маслом. Толщина блинов не менее 3 мм.

Для соуса мед, масло сливочное, сметану, перемешивают и доводят до кипения.

При отпуске блины нарезают, укладывают конвертиками, соус подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид – круглой форм, толщина не менее 3 мм, равномерно обжарены.

Цвет – от золотистого до светло-коричневого.

Запах – жареных изделий.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – пропеченная нежная, соус однородный.