Лабораторная работа № 13

Тема: «Приготовление блюд русской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд русской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (16 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), доска разделочная (ОС, ОВ, РС, РВ, МС, зелень), ножи поварской тройки, емкости функциональные, тарелка мелкая столовая, тарелка глубокая столовая (4 шт.), закусочная тарелка (4 шт.), десертная тарелка (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• Салат овощной с кальмарами.

• Уха рыбацкая подмосковная.

• Потрошки по-хлыновски (субпродукты из птицы, запеченные с луком)

• Блины со сладким соусом по-староелецки.

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для салата овощного с кальмарами, огурцы соленые используют с кожицей.

2. Кальмары для салата нарезают ломтиками.

3. Салат оформлен зеленью.

4. Бульон рыбный для ухи варят из рыбных пищевых отходов.

5. Лук репчатый в уху закладывают в пассерованном виде.

6. Для патрошков по-хлыновски используют субпродукты: печень, почки, легкие.

7. Потрошки по-хлыновски, это запеченное блюдо.

8. Блины по-староелецки готовят на прессованных дрожжах.

9. Яйца в тесте для блинов вводят в один прием.

10. Толщина блинов не менее 3 мм.

Приложение №1

Салат овощной с кальмарами

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Кальмар Картофель Морковь Огурцы соленые Лук репчатый Или зеленый Перец сладкий Горошек консервированный Яйца Сметана Майонез	66 41 13 31 12 13 7 20 ¼ шт. 10 15	25* 30* 10* 25 10 10 5 13 10 10 15
	ВЫХОД		150

* - масса вареных кальмаров, овощей.

Краткое описание технологического процесса

Подготовленный картофель, морковь, очищенные от кожуры соленые огурцы нарезают ломтиками, перец – соломкой, лук репчатый или зеленый – шинкуют. Овощи смешивают с зеленым горошком, нарезанными ломтиками отварными кальмарами. Салат заправляют смесью сметаны с майонезом, оформляют вареными яйцами, перцем, огурцами.

Требования к качеству

Внешний вид – уложен горкой, оформлен яйцами, перцем, огурцами.

Цвет – продуктов входящих в салат.

Запах – свежих продуктов, кальмаров.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – однородная, овощи правильной формы нарезки.