Сельдь, запеченная в тесте

(карельская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Сельдь свежая неразделанная Тесто: Мука пшеничная Молоко или вода Яйцо Масло растительное Соль Масса теста Кулинарный жир или маргарин	216 15 15 ½ шт. 2 2 10	119 15 15 20 2 2 50 10
	ВЫХОД		130

Краткое описание технологического процесса

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4 – 6 см, шириной 1,5 – 2 см. просевают муку разводят теплым молоком или водой (t = 20 – 30 ºC), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10 – 15 минут. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковородку, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба в тесте, на поверхности колер.

Цвет – золотистый.

Запах – рыбный.

Вкус – в меру соленый, свежей рыбы.

Консистенция – тесто пропеченное, рыба мягкая не развалившаяся.

Рыба с овощами в горшочке

(народов коми)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Треска Или скумбрия дальневосточная Или минтай Масса готовой рыбы Картофель Лук репчатый Яйцо Молоко Масло сливочное или маргарин столовый	161 226 246 200 24 1/3 шт. 50 7	122 122 123 100 150 20 13 50 7
	ВЫХОД		300

Краткое описание технологического процесса

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. Подготовленный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый – полукольцами.

В глиняный горшочек кладут порционные куски рыбы, нарезанные картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочной смесью (приготовленная из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу 20 – 25 минут.

Отпускают рыбу в горшочке.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи правильной формы нарезки, не разварившиеся.

Цвет – рыбы от белого до серого.

Запах – свойственный свежей рыбе.

Вкус – в меру соленый, продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – рыба нежная, овощи мягкие.

Картофельные лепешки

(народов коми)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Картофель Яйца Мука пшеничная Сметана Масса п/ф Маргарин Масса готовой лепешки Маргарин	111 1/10 шт. 26 5 2 5	80* 4 26 5 112 2 100 5
	ВЫХОД		105

* - масса вареного протертого картофеля.

Краткое описание технологического процесса

Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 – 60 ºС, добавляют яйцо, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль и перемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки (по 2 штуки на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпают поверхность мукой и выпекают при температуре 220 ºС в течении 15 – 20 минут.

Готовые лепешки смазывают маргарином и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Требования к качеству

Внешний вид – лепешки округлой формы, с колером на поверхности.

Цвет – от золотистого до коричневого.

Запах – свойственный картофельным лепешкам.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – мягкая, нежная.