Салат овощной с сельдью

(бурятская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Сельдь Картофель Яблоки свежие Огурцы соленые Свекла маринованная (в банке) Лук репчатый Яйца Масло растительное	417 234 143 111 164 60 2 ½ шт. 200	200 170* 100 100 90 50 100 200
	ВЫХОД		1000

* - вареный очищенный картофель

Краткое описание технологического процесса

Сельдь, разделывают на филе без кожи и костей (мякоть), вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожуры, с удаленном семенным гнездом, огурцы соленые, вареные яйца, нарезанные кубиками, соединяют с маринованной свеклой, мелко нарезанным луком репчатым, заправляют растительным маслом и перемешивают.

При отпуске можно украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложен горкой.

Цвет – красноватый от свеклы.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, сладким привкусом от свеклы.

Консистенция – овощи мягкие, доведенные до готовности.

Лабораторная работа № 12

Тема: «Приготовление блюд кухни Северо-Западного Федерального округа»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд кухни Северо-Западного Федерального округа.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (4 шт.), сковороды чугунные (8 шт.), доски разделочные («ОС», «ОВ», «Сельдь», «Зелень», «РС»), горшочки (4 шт.), сито, ножи поварские тройки, мелкая столовая тарелка (12 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• картофель, фаршированный грибами.

• Сельдь, запеченная в тесте,

• Рыба с овощами в горшочке.

• Картофельные лепешки.

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для фарширования используют вареный картофель.

2. Для фарша, грибы и лук нарезают соломкой.

3. Картофель запекают под сметанным соусом.

4. Для запекания в тесте сельдь разделывают на филе без кожи и костей.

5. Тесто для блюда «Сельдь, запеченная в тесте» должно быть густое.

6. Для рыбы с овощами в горшочке, лук репчатый нарезают кольцами.

7. Яично-молочная смесь готовится из: яиц, молока, соли.

8. Рыбу с овощами подают в мелкой столовой тарелке.

9. Для картофельных лепешек, картофель протирают отваренный.

10. Картофельные лепешки жарят при t = 220 ºC.

Приложение №1

Картофель, фаршированный грибами

(карельская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Картофель Фарш: Грибы белые свежие Лук репчатый Маргарин Масса фарша Масса п/ф Маргарин для смазки Соус: Сметана Масло сливочное Мука пшеничная	253 81 24 7 3 50 2,5 2,5	190 62 20 7 48 230 3 50 50 2,5 2,5
	ВЫХОД		280

Краткое описание технологического процесса

Из очищенного картофеля одинакового размера вынимают часть сердцевины. Для фарша грибы и лук нарезают соломкой, грибы обжаривают, лук пассеруют. Углубления картофеля заполняют фаршем. Картофель укладывают на смазанный жиром противень, заливают сметанным соусом и запекают.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – картофель одного размера, залитые сметаной на поверхности, колер, посыпан зеленью петрушки.

Цвет – картофель белый, сметанный соус от белого до сероватого.

Запах – грибной, свойственный продуктам.

Вкус – в меру соленый, сметанный.

Консистенция – картофель мягкий, фарш мягкий.