Цимес фруктовый (тушеные фрукты)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Чернослив Яблоки сушеные Груши сушеные Изюм Корица Вода	266 133 71 71 1 550	200 130 70 70 1 550
	ВЫХОД		1000

Краткое описание технологического процесса

Чернослив, сушеные яблоки, груши и изюм перебирают, тщательно промывают, чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней для набухания, затем удаляют косточки. Яблоки и грушу нарезают мелкими кубиками, кладут в сотейник, добавляют подготовленные чернослив и изюм, измельченную корицу, заливают горячей водой и тушат в жарочном шкафу 50 – 60 минут.

Отпускают Цимес фруктовый по 100 – 150 г на порцию горячим или охлажденным.

Требования к качеству

Внешний вид – фрукты тушеные, не разваренные.

Цвет – соответствующий сухофруктам.

Запах – фруктовый.

Вкус – сладкий.

Консистенция – фрукты мягкие не разварившиеся.

Кейзлах (творожные оладьи)

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль Масса п/ф Маргарин Масса готового кейзлаха Рафинадная пудра Сметана	56 10 1 шт. 3 2 5 10 30	55 10 40 3 2 105 5 90 10 30
	ВЫХОД		130

Краткое описание технологического процесса

В протертый творог добавляют просеянную муку, яйцо, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают до однородной консистенции (тесто как для оладий). Затем на нагретую чугунную сковородку, смазанную маргарином, кладут массу, придавая ей круглую форму, выпекают с обеих сторон. Толщина готового кейзлаха должна быть не менее 5 – 6 мм.

Отпускают Кейзлах по 3 шт. на порцию, сверху посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности колер, толщина не менее 5 – 6 мм, посыпан рафинадной пудрой.

Цвет – от светлого до темно коричневого.

Запах – свойственный продуктам.

Вкус – творожный.

Консистенция – нежная.

Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.

(бурятская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Консервы рыбные (сардины, сайра в масле) Картофель Лук репчатый или лук зеленый Морковь Яйца Свекла Майонез	153 165 77 81 138 6 шт. 77 270	145 120* 65 65 110* 240 60* 270
	ВЫХОД		1000

* - Масса вареных очищенных овощей.

Краткое описание технологического процесса

Консервы рыбные отделяют масла, измельчают, кладут в салатницу, сверху – очищенный отварной картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук репчатый или зеленый и заправляют маслом от консервов. Затем укладывают нарезанные кубиками отварную морковь, белки сваренных вкрутую яиц, поливают майонезом (½ нормы), сверху нарезанную мелкими кубиками свеклу, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарубленным желтком.

Требования к качеству

Внешний вид – салат уложенный горкой, посыпан мелко рубленным желтком.

Цвет – продуктов входящих в блюдо.

Запах – рыбных консервов.

Вкус – в меру соленый.

Консистенция – продукты мягкие, овощи доведенные до готовности.