Лабораторная работа №7

Тема: «Приготовление блюд башкирской и татарской кухни»

Цель:

1. закрепить теоретические знания по приготовлению блюд башкирской и татарской кухни.

2. приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля (2 л – 8 шт.), доска разделочная (МС, МВ, ОС, ОВ), сковороды чугунные (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

   1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

• элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

• коймак (оладьи)

• суп-шулпа в горшочке (суп картофельный с мясом)

• плов по-казански (плов с мясом и изюмом)

1. Оформить необходимые материалы в тетрадь

1. В ходе лабораторной работы необходимо:

   1. Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

   2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления «Элеша» мясо закладывают в холодную воду.

2. Подают 2 куска мяса на порцию.

3. Дольки овощей в «Элеше» длиной не больше 3 см.

4. При отпуске «Элеша» репчатый лук используют сырой.

5. Для приготовления «Коймака» белки используют отдельно от желтков.

6. Коймак имеет диаметр 40 – 50 мм.

7. Для супа-шулпы в горшочке обязательно используют баранину с костью.

8. При подаче супа, его можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

9. Плов по-казански готовят с изюмом.

10. Мясо для плова по-казански предварительно обжаривают.

Приложение №1

Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)

(башкирская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) или баранина (лопаточная часть, грудинка) Масса отварного мяса Картофель Морковь Капуста белокочанная свежая Масло сливочное или маргарин Лук репчатый Бульон	219 218 - 69 64 70 10 36 50	161 156 100 52 51 56 10 30 50
	ВЫХОД		330

Краткое описание технологического процесса

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении, затем нарезают поперек волокон по 1 куску на порцию. Очищенные и промытые картофель, морковь нарезают дольками, подготовленную капусту – шашками. В кипящем бульоне варят овощи и заправляют их сливочным маслом или маргарином.

При отпуске в тарелку кладут отварные овощи, мясо, сырой репчатый лук, нарезанный кольцами, и подливают горячий бульон. Бульон можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2 – 3 г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – овощи и мясо уложены поочередно, сверху кольца сырого репчатого лука.

Цвет – мясо от светло до темно-серого.

Запах – вареных овощей (не допускается упаренных овощей). Ярко выраженный мясной.

Вкус – продуктов входящих в блюдо. В меру соленый.

Запах – свойственный овощами.

Консистенция – Овощи и мясо, доведенные до готовности. Овощи, сохранившие форму нарезки.