После выполнения лабораторной работы:

Обучающийся должен знать:

Состав, строение и применение крахмала.

Обучающийся должен уметь:

Применять теоретические знания в практической деятельности. Проводить кислотный и ферментативный гидролиз крахмала.

Крымский колледж общественного питания и торговли

Дисциплина: Химия

Отчет

О выполнении лабораторной работы №7

Тема: Белки. Исследование свойств.

Работу выполнил(а) студент(ка) I курса Группы _________ Ф.И.О.

Работу проверил преподаватель Шевченко В.П. Оценка _____

Цель: Изучить свойства белков. Обратимые реакции осаждения, цветные

реакции на белок.

Организация и оснащение рабочего места:

• рабочее место студента должно соответствовать требованиям стандарта и БЖД;

• оснащение:

• методические указания для выполнения лабораторной работы.

Оборудование и реактивы: штатив с пробирками, раствор белка, 10% раствор хлорида натрия, 20% и 10% раствор сульфата меди, 3% раствор нитрата свинца, азотная кислота (концентрированная), 20% раствор гидроксида калия или едкого натра, держатели, стеклянные колбы, стаканчики, горелки, спички.

Перечень заданий:

1. Обратимые и необратимые осаждения:

А) Свертывание белков при нагревании.

Б) Высаливание белков хлоридом натрия или сульфатом аммония.

В) осаждение белков солями тяжелых металлов.

2. Цветные реакции на белок:

А) Ксантопротеиновая реакция.

Б) Биуретова реакция.

В) Открытие серы в белках.

Задание № 1

Обратимые и необратимые реакции осаждения.

Теоретические основы:

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, они являются природными полимерами. В состав белков входят: углерод, водород, кислород, сера, фосфор и другие элементы молекулы белков, построенных из остатков - аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями (- NH – CO -). Белки хорошо гидролизуются под влиянием щелочи, кислот, ферментов. Конечными продуктами гидролиза белка являются аминокислоты различного состава.

Схема гидролиза белка:

Белок пентоны полипептиды дипептиды аминокислоты.

Белки способны осаждаться, т.е. выделяться из растворов. Различают два основных типа осаждения белков:

Обратимое осаждение – высаливание, когда белки после осаждения могут вновь переходить в раствор с добавлением новой порции растворителя, например воды.

При обратимом осаждении молекулы белка не подвергаются глубоким изменениям и осадки белков при определенных условиях могут растворяться.

Обратимое осаждение белков вызывается этиловым спиртом, ацетоном, минеральными солями легких металлов (хлорид натрия, сульфат аммония).

Необратимое осаждение –свертывание приводит к полному изменению внутренней, нативной структуры белка – денатурации. После необратимого осаждения белок нельзя перевести обратно в раствор.

Денатурация сопровождается изменением физических и химических свойств белков. Она может быть вызвана действием солей – тяжелых металлов (CuSO₄, Pb(NO₃)₂ и др.) щелочей, кислот, дубильных веществ, ультрафиолетовых, рентгеновских лучей, интенсивной дегидратации при сушке или замораживании, механическим воздействием (взбиванием, встряхиванием) нагреванием.

Необратимое осаждение белков при нагревании называется тепловой денатурацией. Способность белков осаждаться при различных условиях используется для обнаружения и разделения их.

Алгоритм выполнения: