После выполнения лабораторной работы:

Обучающийся должен знать:

• состав, строение, распространение в природе в продуктах питания;

• классификацию углеводов;

• физические и химические свойства моносахаридов и дисахаридов;

• значение процессов карамелизации и гидролиза дисахаридов в кулинарной практике.

Обучающийся должен уметь:

• экспериментально изучать свойства моносахаридов и дисахаридов;

• применять теоретические знания на практике при выполнении экспериментальных заданий.

Крымский колледж общественного питания и торговли

Дисциплина: Химия

Отчет

О выполнении лабораторной работы №6

Тема: Изучение свойств крахмала

Работу выполнил(а) студент(ка) I курса Группы _________ Ф.И.О.

Работу проверил преподаватель Шевченко В.П. Оценка _____

Цель: Изучить экспериментально кислотный и ферментативный

гидролиз крахмала.

Организация и оснащение рабочего места:

• рабочее место студента должно соответствовать требованиям стандарта и БЖД;

• оснащение:

• методические указания для выполнения лабораторной работы.

Оборудование и реактивы: крахмал, раствор йода, дистиллированная вода, 20% раствор серной кислоты, фильтровальная бумага, воронки, штативы, пробирки, стеклянные палочки, стаканчики на 150 мл, горелки, держатели, спички.

Перечень заданий:

1. Ферментативный гидролиз крахмала.

2. Кислотный гидролиз крахмала.

Задание № 1 Ферментативный гидролиз крахмала. Теоретические основы:

Крахмал (С₆Н₁₀О₅) – относится к несахароподобным полисахаридам, самый распространенный запасной углевод растений.

Он образуется в листьях растений в результате фотосинтеза и откладывается в корнях, клубнях, семенах в виде крахмальных зерен.

Крахмал – белый аморфный порошок, в воде растворим, а набухая, образует коллоидные растворы (крахмальный клейстер).

Крахмал химически малоактивный, не обладает восстанавливающими способностями. С йодом дает ярко синее окрашивание, исчезающее при кипячении и вновь, восстанавливается при охлаждении. Наиболее важными химическими свойствами крахмала, широко используемого в пищевой промышленности, хлебопечении и технологии приготовления пищи, является гидролиз, декстринизация, клейстеризация.

Гидролиз крахмала происходит при нагревании его в присутствии ферментов или в кислой среде.

Процесс идет ступенчато с образованием ряда промежуточных продуктов.

Конечным продуктом гидролиза является  – Д – глюкоза.

(С₆Н₁₀О₅)_п + пН₂О  пС₆Н₁₂О₆

крахмал -Д-глюкоза

Схема гидролиза кахмала:

Продукты гидролиза	Йодная реакция	Растворимость в воде
Крахмал (С6Н10О5)п	Темно – синее окрашивание	Нерастворим
Растворимый крахмал (С6Н10О5)п	Синее окрашивание	Растворим в горячей воде
Ряд декстринов (С6Н10О5)х (С6Н10О5)у	От фиолетового до желтого (в зависимости от сложности молекул декстринов)	Растворим в холодной воде
Мальтоза (С12Н22О11)	Не дает окраски	То же
Глюкоза (С6Н12О6)	Не дает окраски	То же

Мальтоза образуется только при ферментативном гидролизе. В кулинарии мы сталкиваемся как с кислотным гидролизом крахмала (варка киселей из кислых фруктов, запекании яблок, варка картофеля).