Задание № 4 Карамелизация сахарозы

Карамелизация сахарозы – сложный процесс химических изменений и превращений сахара, происходящих при нагревании.

Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют тёмную окраску: от светло-желтой до тёмно-коричневой, окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Сахароза начинает карамелизоваться при температуре 160⁰С. При карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен.

В тигель поместить сахарозу (сахар) в таком количесве, чтобы покрылось дно тигеля. Сахар постепенно нагревать. Обратить внимание на происходящие изменения – цвет и запах, - эти изменения называются карамелизацией. В зависимости от времени нагревания и температуры постепенно происходят такие првращения:

С₁₂Н₂₂О₁₁ С₆О₁₂О₆ + С₆О₁₀О₅ + Н₂О

глюкозан левулозан

С₆О₁₂О₆ + С₆О₁₀О₅  С₁₂Н₂₀О₁₀ + Н₂О

изосахарозан

2С₁₂Н₂₀О₁₀  С₂₄Н₃₆О₁₈ + 2Н₂О

карамелан

Карамелан – порошок коричневого цвета, приятный на вкус, с характерным запахом. При более сильном нагревании карамелан переходит в карамелен, вещество коричневого цвета и горькое на вкус:

С₂₄О₃₆О₁₈ + С₁₂О₂₀О₁₀  С₃₆Н₅₀О₂₅ + Н₂О

Продукты карамелизации сахарозы используют в кулинарии:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 5 Обнаружение в молоке молочного сахара. Теоретические основы:

Лактоза или молочный сахар (С₁₂Н₂₂О₁₁) само название сахара «молочный» говорит о его происхождении и нахождении в природе.

Молекула лактозы построена из остатков двух моносахаридов: глюкозы и галакозы:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О  С₆О₁₂О₆ + С₆О₁₂О₆

сахароза глюкоза галактоза

Лактоза даёт характерные для альдегидов реакции, окисляется (даёт реакцию «серебряного зеркала» и с гидроксидом меди (II)).

Алгоритм выполнения задания:

К 2 мл молока добавить несколько капель уксусной кислоты. Под влиянием кислоты белок молока сворачивается. Следует профильтровать жидкость, фильтрат нейтрализовать по лакмусовой бумажке щелочью.

1. Обратить внимание на изменения, которые произошли и объясните их:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для контроля:

1. Как классифицируются углеводы?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Подвергается ли гидролизу: а) глюкоза, б) фруктоза, в) сахароза?

Ответ подтвердите уравнениями реакции.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Даны растворы глюкозы и сахарозы. Как распознать их опытным путем?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие изменения происходят с дисахаридами при высокой температуре?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________