Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Предметно-цикловая комиссия естественно научных и товароведных дисциплин
Рабочая тетрадь
для выполнения лабораторных работ
по дисциплине:ЕН.03 Химия
Обучающегося(ейся)_____________________
Ф.И.О.
Курс ___________ группа _________________
Специальность:19.02.10 Технология продукции
общественного питания
|
|
Химии ни в коем случае
научиться невозмож, не
видя самой практики и
не берясь за химические
операции.
М.В. Ломоносов
Вся жизнь природы, общества, человека связаны с химическими превращениями веществ. Знание законов химии, умение применять их на практике необходимы не только для будущей профессиональной деятельности, но и в повседневной жизни.
Изучение основ химии позволяет будущему специалисту по технологии приготовления пищи профессионально руководить технологическими процессами, которые протекают в продуктах питания при тепловой обработки, придотвращать не желательные физико-химические превращения с основными пищевыми веществами, которые приводят к накоплению вредных веществ влияющих на вкус и запах блюда.
Пояснительная записка
Рабочая тетрадь по выполнению лабораторных работ по дисциплине ЕН.03 Химия, предназначена для обучающихся.
Специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и разработана в соответствии с рабочей программой по учебной дисциплины ЕН.03 Химия.
Цель лабораторных работ изучение, Систематизация и закрепление практического опыта, умений и знанаий, общих и профессиональных компетенций.
Согласно Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в результате усвоения учебной дисциплины ЕН.03 Химия обучающийся должен овладеть общими компетенциями.
Общие компетенции:
ОК 1. Осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3 Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4 Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Уметь:
- применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности.
- использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса.
- описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов.
- проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции.
- использовать лабораторную посуду и оборудование.
- выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру.
- проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений.
- выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений.
- соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории.
Знать:
- основные понятия и законы химии.
- теоретические основы органической , физической , коллоидной химии.
- понятие химической кинетики и катализа.
- классификацию химических реакций и закономерности их протекания.
- обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов.
- окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена.
- гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах.
- тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения.
- характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции.
- свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений.
- дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов.
- роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах.
- основы аналитической химии.
- основные методы классического количественного и физико-химического анализа.
- назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры.
- методы и технику выполнения химических анализов.
- приемы безопасной работы в химической лаборатории.
Дисциплина Химия способствует формированию у обучающихся следующих общих и профессиональных компетенций:
ПК и ОК, которые актуализируются при изучении учебной дисциплины.
Для обеспечения безопасности работы в кабинете химии необходимо выполнять следующие правила техники безопасности:
Входите в кабинет и лаборантскую только с разрешения преподавателя.
Все действия передвижения в кабинете химии выполняйте спокойно, чтобы случайно не перевернуть химическую посуду с реактивами и приборы, стоящие на столах.
Поддерживайте чистоту и порядок на своем рабочем месте, убирайте мусор после выполнения работы.
Во время работы на столе не должно быть ничего лишнего; на нем могут быть учебник, справочник, рабочая тетрадь и письменные принадлежности.
Соблюдайте правила пользования водопроводом, газом, электричеством по принципу: если открыл – закрой; если включил – выключи; если не можешь этого сделать сам – зови на помощь.
Помните местонахождение в кабинете противопожарных средств, аптечки, умейте ими пользоваться.
Будьте максимально осторожны при выполнении лабораторных работ, выполняйте их только по инструкции.
Выполняйте только те химические опыты, которые согласованы с преподавателем под его присмотром или наблюдением лаборанта.
Внимательно читайте этикетку на банке с веществом, которое берется для опыта, помните, что недостаточное знание свойств веществ, с которыми проводится работа, может привести к несчастному случаю.
Открыв банку с реактивом, не кладите пробку на лабораторный стол боком, а поставьте вверх дном.
Банку, из которой взяли реактив, сразу же закройте пробкой и поставьте на место.
Реактивы для опытов берите только в тех количествах, которые указаны преподавателем или даны в методических указаниях.
Если в инструкции не сказано, какую массу либо объем веществ надо взять, то сухое вещество берите в таком количестве, чтобы оно только покрыло дно пробирки, а раствор – чтобы занял не более 1/6 объема пробирки.
При наличии жидкостей берите банку с реактивом так, чтобы этикетка была направлена в сторону ладони, снимите каплю с края горлышка банки, иначе жидкость будет стекать по стеклу, портить этикетку, может повредить кожу.
Наливайте и насыпайте реактивы над столом.
Если реактив попал в глаза, на кожу или одежду, немедленно поставьте в известность преподавателя, тщательно смойте реактив водой, а затем нейтрализующим веществом (кислоты – слабым раствором соды, щелочи – слабым раствором борной кислоты).
Нюхайте все вещества осторожно, не наклоняйтесь над пробиркой и не делайте полного вдоха, а направляйте к себе пар или газ движениями руки.
При нагревании растворов в пробирке пользуйтесь пробиркодержателем. Внимательно следите за тем, чтобы отверстие пробирки было направлено в сторону от окружающих, так как жидкость в результате перегрева может быть выброшена из пробирки.
При нагревании жидкостей следите, чтобы не перегрелись стенки пробирки над жидкостью (особенно, когда жидкости мало), потому что при попадании на перегретое стекло капель жидкости пробирка может треснуть.
Чтобы избежать перегревания и растрескивания пробирки, никогда не нагревайте ее только снизу, а равномерно прогрейте всю.
Будьте особенно осторожны при работе с нагревательными приборами, при возникновении неисправностей немедленно известите об этом преподавателя.
Горячие предметы ставьте на керамическую плитку или специальную подставку.
Отработанные реактивы после их нейтрализации сливайте в раковину, а ценные реактивы – в специальные сосуды.
После окончания работы уберите свое рабочее место, выключите воду, электронагревательные приборы и обязательно тщательно вымойте руки!
Критерии оценивания
Оценка выполнения практических (лабораторных) работ.
Критерии оценки "5":
- правильно определил цель работы;
- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;
- самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимое оборудование, всю работу провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;
- научно грамотно, логично описал наблюдения и сформулировал выводы.
- в представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и сделал выводы;
- проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы).
- работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием.
Критерии оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения:
- работу проводил в условиях, не обеспечивающих достаточной точности или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или в описании наблюдений из опыта допустил неточности, выводы сделал неполные.
Критерии оценки "3":
- правильно определил цель работы;
- работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;
- подбор оборудования, объектов, материалов, а также работы по началу опыта провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения работы были допущены ошибки в описании наблюдений, формулировании выводов;
- работа проводилась в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, графиках, таблицах, схемах, и.д.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;
- допускает грубую ошибку в ходе работы (в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с материалами и оборудованием), которая исправляется по требованию преподавателя.
Критерии оценки "2":
- не определил самостоятельно цель опыта;
- выполнил работу не полностью, не подготовил нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов; - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производились неправильно или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3";
- допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя