Тема 3.2 Формирование и сохранение качества и количества товаров План
1.Обеспечение
качества и количества товаров: понятие.
Факторы, влияющие на качество и количество
товаров: краткая характеристика.
Вопрос 1. Обеспечение качества и количества товаров: понятие. Факторы, влияющие на качество и количество товаров: краткая характеристика.
Обеспечение качества и количества товаров — совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров.
Рис. 1 Классификация факторов, влияющих на качество товаров
Факторы
Формирующие качество
Сохраняющие качество
сырье
маркировка
материалы
упаковка
конструкция
транспортирование
технология производства
хранение
Формирующие факторы
Фактор — движущая сила, причина какого-либопроцесса, явления, существенное их обстоятельство.
Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.
К этой группе факторов относятся сырье; материалы, конструкция; технология производства.
Сырье — один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и. вспомогательное сырье.
Основное сырье — составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Так, основное сырье для хлеба — мука — обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.
В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции и т. п.), пряности и приправы (перец, корица, поваренная соль и т. п.).
Материалы — продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.
Полуфабрикаты — продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.). К ним относятся пищевые концентраты, мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, замороженные плоды, овощи, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления.
Комплектующие изделия — продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания).
Конструкция — совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.
Назначение конструкции — обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий.
Технология производства — совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.
Подготовительный этап — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка и т.д.
Основной этап — совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства.
Окончательный этап — совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.