Вариант 3

№ п/п

Вопросы

Возможные ответы

1.

Что такое себестоимость товара?

1. Сырье + материалы

2. Затраты производителя

3. Затраты предприятия питания

2.

Как определяется сумма торговой наценки?

4. Розничная х % торговой

цена наценки

100%

5. Отпускная х % торговой

цена наценки

100%

6. Себестоимость х % торговой

наценки

100%

3.

Что такое сборник рецептур

7. Основной нормативный документ

для П.О.П.

8. Перечень рецептур и технология

приготовления

9. Технологический документ

4.

Какие нормы отходов приняты в сборнике рецептур на картофель?

10. 40%

11. 25%

12. 35%

5.

Как указана закладка сырья в сборнике рецептур на гарниры?

13. на 150 гр. выхода

14. на 100 гр. выхода

15. на 1 кг. выхода

6.

Как включают сырье в калькуляционную карточку?

16. Массой брутто

17. Массой нетто

18. Массой брутто или нетто

7.

Рассчитать продажную цену на говядину, если отпускная цена – 100, НДС – 10%,

наценка П.О.П. – 150%

19. 276-20

20. 274-90

21. 275-00

8.

Определить сколько порций блюда № 379/2 получится при 200 кг свинины обрезной

22. 165 порций

23. 162 порции

24. 163 порции

№ п/п

Вопросы

Возможные ответы

1.

Назвать реквизиты плана-меню

1. Наименование блюд, номер блюда по

сборнику рецептур, выход,

количество, цена, сумма

2. Наименование блюд, номер блюда по сборнику рецептур, количество, особенности приготовления и подачи

3. Наименование предприятия, номер и дата составления документа, наименование блюд, номер блюда по сборнику рецептур, выход, количество, цена, сумма, подписи

2.

Как определяется продажная цена на продукты?

4. Розничная цена + Наценка П.О.П.

5. Отпускная цена с НДС + Наценка

П.О.П.

6. Себестоимость + Наценка П.О.П.

3.

Как указана закладка сырья в сборнике рецептур на соусы?

7. на 1 кг. выхода

8. на 1 порцию

9. на 100 гр. выхода

4.

Какой кондиции предусмотрена закладка баранины на блюда указанные в сборнике рецептур?

10. I категории

11. II категории

12. I и II категории

5.

Кто подписывает калькуляционные карточки?

13. Директор, зав. производством.

14. Составитель, зав. производством,

директор

15. Старший повар, технолог,

зав. Производством

6.

Как определяется закладка специй и соли на холодные закуски?

16. Норма по рецептуре х 100 блюд

17. Норма по приложению 28 х 100 блюд

18. Норма по рецептуре х 50 блюд

7.

Рассчитать отпускную цену 1 кг риса, если себестоимость – 10-00

НДС – 10%

Прибыль – 1-50

19. 12-50

20. 12-65

21. 12-45

8.

Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной, необходимой для приготовления 30 порций блюда № 387/1

22. 5 кг.

23. 4,74 кг.

24. 4,8 кг.