Тема 2.3.Учет операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети»

Документальное оформление операций буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной сети. Отчетность буфетчиков и продавцов магазинов кулинарии.

Практические занятия

1. Составление первичных документов по буфету, составление товарного отчета.

Тема 2.4. Учёт денежных средств, расчётных и кредитных операций

Учёт денежных средств и расчётных операций: задачи. Порядок ведения и оформления кассовых операций.

Безналичные расчёты в Российской Федерации. Порядок открытия расчётного счёта. Документальное оформление безналичных перечислений. Понятие подотчётного лица. Учёт расчётов с подотчётными лицами, составление авансового отчёта. Организация учёта расчётов с покупателями и заказчиками. Учёт расчётов с поставщиками и подрядчиками. Учёт кредитов и займов. Учёт расчётов с разными дебиторами и кредиторами.

Практические занятия

Заполнение журнала кассира - операциониста, оформление приходных и расходных кассовых ордеров, кассовой книги.

Самостоятельная работа обучающихся:

1.Изучение «Положения о порядке ведения кассовых операций с банкнотами и монетой банка России на территории РФ, утв. ЦБ РФ12 октября 2011 г. N 373-П2.

2. Изучение « Положения о правилах осуществления перевода денежных средств» утв. ЦБ РФ 19 июня 2012 г. N 383-П

Многовариантная таблица

контрольной работы

Б А		Последняя цифра шифра
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Предпоследняя цифра шифра	0 Вопрос Задача	11 1	12 2	13 3	14 4	15 5	16 6	17 7	18 1	19 2	20 3
	1 Вопрос Задача	21 4	22 2	23 3	24 4	25 5	1 6	2 7	3 1	4 2	5 3
	2 Вопрос Задача	6 5	7 4	8 6	9 7	10 1	11 2	12 7	13 3	14 4	15 5
	3 Вопрос Задача	16 6	17 7	18 1	19 4	20 5	21 6	22 7	23 2	24 3	25 4
	4 Вопрос Задача	1 1	2 2	3 3	4 4	9 5	10 6	6 7	17 1	18 2	19 3
	5 Вопрос Задача	7 4	19 5	18 6	17 7	16 1	15 2	14 3	13 4	12 5	11 6
	6 Вопрос Задача	10 7	9 2	8 3	7 4	6 5	25 6	4 7	3 1	2 2	1 3
	7 Вопрос Задача	17 1	18 2	19 3	20 4	21 5	22 6	23 7	24 4	25 5	11 6
	8 Вопрос Задача	24 7	21 2	22 3	23 4	15 5	20 6	12 7	13 1	14 2	16 3
	9 Вопрос Задача	6 4	7 5	8 6	9 7	10 1	11 2	14 3	15 4	16 5	17 6

Методические указания по выполнению контрольной работы

Контрольная работа является завершающим этапом изучения дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании».

При подготовке к контрольной работе студенты должны изучить: нормативные документы по данной дисциплине, теоретические вопросы по учебной литературе и лекциям преподавателя при этом целесообразно использовать материалы информационно-справочных систем «Гарант», «Кодекс», «Консультант-плюс» и т.д.

Контрольная работа включает:

-Титульный лист;

-ответы на теоретический вопрос;

-практические задания:

-составление калькуляционной карточки на указанное в задание блюдо;

-оформление бухгалтерских документов в электронном виде;

- ответы на вопросы теста

На вопросы ответы даются в тетради, а практические задания выполняются на бланках соответствующих форм.

Внимание: При выполнении практического задания №1 вам необходимо помнить, что

продажная цена на продукцию общественного питания определяется в калькуляционной карточке формы ОП-1, которая составляется на каждое блюдо отдельно. Нормы вложения продуктов указывают на 100 блюд или на 10 кг выхода (гарниры, соусы, бульоны) для облегчения расчетов.

Для составления калькуляции необходимо иметь:

план-меню (форма N ОП-2),

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

реестры продажных цен либо сопроводительные документы на продукты.

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур, либо в приложении №28 сборника рецептур (стр. 602).

Порядок составления калькуляционной карточки:

1)Указывают наименование организации предприятия, структурного подразделения, наименование блюда, его номер, номер карточки, дата составления;

2)по сборнику рецептур выписывают набор продуктов и норму закладки на 100порций, а на гарниры и соусы - на 10 кг выхода весом брутто;

3)по сопроводительным документам или реестрам продажных цен указывают цены на продукты;

4)определяют суммы по каждому наименованию (норму закладки*цену);

5)норму закладки специи и соли берут по приложению №28 стр602;

6)определяют стоимость сырьевого набора (по колонке сумма все складывают);

7)определяют сумму наценки:

Сумма наценки=общ.стоимость сырьевого набора*%наценки

100%

8)определяют цену продажи 1 блюда:

Цена 1 блюда=общ.стоимость набора+сумму наценки

100блюд

При калькуляции вторых мясных и рыбных блюд стоимость гарнира может быть включена в основное блюдо. В этом случае при составлении и калькуляции определяется цена 1кг гарнира так:

Цена 1кг.гарнира=общая стоимость набора

10кг

Если необходимо рассчитать продажную цену одной порции гарнира, то составляется пропорция:

Общая стоимость с наценкой - 10000гр.

Х - 150гр

Х=общая стоимость набора с наценкой * 150

10000

9)по сборнику рецептур указывается выход 1порции в граммах, подписывают карточку: составитель, зав. производством и утверждает директор.

При выполнении практического задания № 2 нужно помнить, что на бланках соответствующих форм вы должны указать необходимые реквизиты, выполнить, если это необходимо расчеты.

Порядок заполнения некоторых документов:

План-меню формы N ОП-2

План-меню - это плановое задание поварам на следующий день. Составляет план-меню заведующий производством накануне дня приготовления пищи, на бланке типовой формы ОП-2 в одном экземпляре. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). В плане меню указывают: наименование организации, структурного подразделения, номер документа, дата составления, на какой период составляется, наименование блюд и их краткая характеристика, номер по сборнику рецептур или по ТТК, СТП, выход 1 порции, цена продажи, количество порций, сумма и итоговая стоимость.

Подписывает документ заведующий производством, утверждает директор.

При составлении плана меню учитывается: фак­тическое наличие продуктов в кладовой и на кухне, спрос покупателей, производственная мощность контингент питающихся, место нахождения предприятия, сезонность, наличие оборудования, квалификация работников и т.д.

На основании плана- меню в бухгалтерии составляется расчёт потребности в сырье, калькуляции и меню для посетителей.

Товарная накладная формы N ТОРГ-12

Применяется для оформления продажи (отпуска) товарно - материальных ценностей сторонней организации.

Поставщики, отгружая продукты, выписывают товарную накладную формы ТОРГ-12 в двух или трёх экземплярах. Последний экземпляр передаётся кладовщику вместе с продуктами.

В накладной указывают:

1)наименование организации поставщика,

2)адрес,

3)структурное подразделение,

4)наименование организации покупателя,

5)номер телефона,

6) банковские реквизиты грузоотправителя, поставщика, плательщика,

7)основание отгрузки,

8)номер накладной,

9)дата составления

10)сведения о товаре (наименование, единица измерения, количество мест, масса брутто и масса нетто, отпускная цена, стоимость товара, НДС (ставка и сумма), стоимость с учётом НДС.

Если предприятие является плательщиком НДС, то вместе с товарной накладной выписывается счёт-фактура.

При децентрализованном завозе приёмка производится на складе поставщика. Для получения продуктов представитель предприятия общественного питания должен иметь доверенность, которую выдают в бухгалтерии предприятия на определённый срок и регистрируют в специальном журнале, выдают под расписку. Доверенность представляется поставщику, на основании её кладовщик поставщика подбирает продукты, выписывает сопроводительные документы и отпускает продукты.

Закупочный акт формы N ОП-5.

Применяется для закупки продуктов у населения.

Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.

Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.

Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

Накладная на отпуск формы ОП-4

Продукты из кладовой отпускают в буфеты, филиалы, магазины кулинарии, производство, мелкорозничную сеть. Отпуск продуктов на производство осуществляется ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учётом имеющихся остатков продуктов на кухне. На основании плана-меню бухгалтерия составляет расчёт потребности в сырье, согласно которого материально-ответственное лицо кухни выписывает требование по форме ОП-3 на получении продуктов из кладовой на кухню в одном экземпляре и передаётся документ в кладовую. Кладовщик подбирает необходимые продукты и выписывает накладную на отпуск товара по форме ОП-4 в 2х экземплярах:

1ый-остаётся в кладовой,

2ой- вместе с продуктами передаётся на кухню.

В накладной указывается: наименование предприятия, структурное подразделение, номер, дата, основание, время, фамилия, имя, отчество кладовщика, должность, сведения о продуктах (наименование, количество, единица измерения, учётная и продажная цены и суммы по этим ценам). Документ двусторонний, на оборотной стороне продолжение документа. Итоговые данные определяются по каждой странице и в целом по документу. Подписывают накладную материально-ответственные лица. Такой же накладной оформляется отпуск товаров в буфеты и другие структурные подразделения. Движение тары показывается в накладной отдельно от продуктов.

Акт на питание сотрудников формы N ОП-21.

Применяются для отпуска питания по безналичному расчету сотрудникам организации

В нём указывается: наименование блюд, единица измерения, учётная цена, продажная цена, количество и суммы по этим ценам. Составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) и утверждаются руководителем организации. На основании акта продукция списывает с материально-ответственного лица по учётным ценам.

Товарный отчет формы ТОРГ - 29

Важное значение в учёте имеет качественное и своевременное составление отчетности материально-ответственными лицами кладовых.

Наиболее распространённым видом отчётности является товарный отчёт (форма №ТОРГ-29). Товарные отчёты материально ответственного лица составляют периодически (ежедневно или в другие сроки) на основании приходных и расходных документов в 2х экземплярах.

Порядок составления товарного отчёта:

1)Указывают:

- Наименование организации предприятия,

- Структурное подразделение,

- Номер документа, дата составления,

- Должность;

- фамилию, имя, отчество материально-ответственного лица;

2) из предыдущего отчёта переносят остаток на начало дня (остаток на конец предыдущего отчета);

3)заполняется приходная часть по приходным документам: каждый приходный документ записывается одной строкой с указанием наименование поставщика, даты, номера документа, суммы товаров и тары;

4)определяют итоги по приходу, по товарам и таре, их два: итого по приходу, и итого с остатком;

5)заполняется расходная часть по расходным документам;

6)определяется итог по расходу и остаток на конец отчётного периода:

Ок = Итого приход с остатком – Итого расход

8)прописью указывается количество приложенных документов и подписи материально –ответственных лиц.

К первому экземпляру отчёта прикладывают все приходные и расходные документы, в том порядке как они были записаны в товарный отчёт и документы сдают в бухгалтерию на проверку. Бухгалтер, принимая отчёт, расписывается на втором экземпляре, который остаётся у материально-ответственного лица.

Кассовая книга формы N КО-4

Ежедневно в конце рабочего дня старший кассир оформляет кассовый отчёт. Кассовым отчётом служит отрывная часть кассовой книги. Каждое предприятие должно иметь одну кассовую книгу, листы которой должны быть пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью и руководителя и главного бухгалтера, подписью. Каждый лист книги состоит из двух частей.

Кассовая книга заполняется старшим кассиром по мере поступления приходных и расходных документов в кассу. Каждый документ записывается одной строкой, с указанием номера, Ф.И.О. от кого получены или кому выданы и суммы , причём сумма полученных денег указывается в колонке приход, а выданных – в колонке расход. В конце дня кассир определяет обороты по приходу и расходу и остаток на конец дня по формуле:

Ок = Он + П – Р, где

Ок – остаток денег на конец отчетного периода

Он - остаток денег на начало отчетного периода

П – приход

Р - расход

К отрывной части прикладывают приходные и расходные документы и они сдаются в бухгалтерию для проверки.

Бухгалтер принимает отчёт и подписывает оба экземпляра.