Вкус гармоничный, ванильно-сливочный, мягкий, есть потрясающяя хрустяще-рассычатая нота с карамельным оттенком и соленой ноткой. Правда, без упреков.

Влюбилась в торт еще 2010г, когда его увидела в разрезе. Мировые дегустаторы высоко оценивали вкус. Так что если не мне, то профи можно верить.

Я бы всем, опытным и увлеченнным, настоятельно рекомендовала приготовить этот торт. Во-первых, чтобы попробовать его и понять, за что его любят во всем мире, во-вторых для того…чтобы проверить свои знания и себя. В конце концов, это ведь не то же самое, что бисквит или пирог испечь. Это…на порядок увлекательнее и интереснее! И очень вкусно!

Сам Зумбо по сложности определил 10баллов из 10. Не пустяковый торт, конечно, но и не трудно. Больше пост устала писать и мастерклассовые фотки делать - они главные похитители времени. Ну и декор - отдельно внимание уделять нужно, а торт - без проблемный и стоит потом в холодильнике, ждет времени, когда его нарежут. Разрезы ровные, аккуратные - приятно подать кусочек. Транспортируется великолепно, не течет, не липнет. Как подарок - шикарен. 

Даю рецепт подробный, даже для обычных хозяек. Т.к. у обычных хозяек нет специальных кондитерских паст, глазурей и некоторых ингредиентов с приспособлениями, то это все нужно заказать, приобрести или приготовить самостоятельно. Поэтому сначала подготовка. А потом можно уложиться в приготовлении в отведенные 4-6часов, хотя все же нереально, как на программе ТВ-шоу Masterchef, откуда и пошла бешеная популярность и торта и кондитера Адриано Зумбо. Люблю смотреть на эти фото с шоу. Это момент поставленной цели для соревнующихся шефов. :0)

Торт не труден в приготовлении, а сложный в организации из-за послойного состава. Кто имел опыт с бисквитами и кремам к ним, вполне справится и с этой задачей. Я для себя ставила в задачу скорость приготовления. Первый мой торт был с ошибками и уже не говорю о времени, второй торт долгий - в 2дня. Теперь я укладываюсь в 12часов(готовка 6,5часов + сборка с выдержкой замораживания 5-6ч). Не рекорд, конечно, но для домашних условий не плохой результат.

Пропорции и описание отличаются от англоязычной версии интернете по причине веских неточностей в пропорциях на форму 20х20 и еще изменила принцип сборки торта. Как я выяснила позже - именно такая сборка по книге. Угадала! Инет-описание есть и на английском языке. Там расписано условно. Поэтому новичкам есть шанс на ошибки. Ну опытный кондитер не ошибется. Вы должно быть знаете, что кондитеру главное увидеть рецептуру. Базовые знания сделают всю остальную работу. Книжного варианта рецепта я не дождалась, но читала, что там крем Шаньтильи взбивается и пропорции в разных местах меняются. И поэтому откорректировала рецепт практикой и получила самостоятельную версию. 

Торт очень вкусный, легкий, гармоничный.

Состав торта

Порядок действий:

Покупка труднодоступных продуктов: например, ваниль, качественный белый шоколад, краситель диоксид титана, агар-агар.

Белая сливочно-карамельная глазурь.

Приготовление нейтральной глазури.

Ванильное крем-брюле.

Подготовка форм-рамок 18х18 и 20х20.

Ванильный прозрачный крем-гель.

Поджарка 3-4 ванильных стручков и измельчение в порошок.

Поджарка-подсушка миндальных очищенных орехов.

Приготовление миндальной пасты (можно заменить покупной пастой фундук+миндаль).

Приготовление миндального пралине.

Приготовление крема Шантильи и частичная сборка.

Приготовление крамбла.

Приготовление трех разных бисквитов.

Приготовление ванильно-миндального кранча.

Приготовление белой сливочно-карамельной глазури 

Ванильный сироп для шифонового бисквита.

Приготовление ванильного ганаша.

Сборка.

Приготовление декора из белого шоколада.

Все продукты (для закупки):

сливки 33-35% 650г

сливки 20% 760г

ванильные стручки 8 шт

ванильный экстракт 6 ч.л.

желатин 34г

агар-агар 1,5г

сахарная пудра 320г

сахар мелкокристаллический 440г

коричневый сахар 80г

яичные белки 160г

яичные желтки 77г

сливочное масло 75г

растительное масло 15г

белый шоколад 500г

молочный шоколад 45г

мука рисовая 3г

мука миндальная 190г

мука пшеничная 93г

миндаль орех 150г

хрустящие пшеничные хлопья Сухой завтрак 35г

морская соль 2г

сироп глюкозы (уже рассчитан по составу)

диоксид титана 7,5г

лимон 1/2шт

Затраты подсчитать можно самостоятельно. Как по мне, не такой уж и дорогущий получается. Хотя V8 считается самым дорогим тортом в Австралии. Стамбульский отель Ciragon Palace Kempinski предлагает «Золотой торт султана». Он представляет собой брусок съедобного золота, украшенный черными трюфелями, абрикосами, грушами и финиками, замаринованными в течении двух лет в ямайском роме. На вершине листья из 24-каратного золота, французская ваниль и карамель. Это дорого, несомненно. Даже представить не могу цену. 

V8 Cake

[/b]

Нейтральная глазурь:

125г воды

½ стручка ванили 

50г сахара

5гNH пектина или 4г(1ч.л.) желатина

2,5г(1ч.л.) лимонного сока

Если готовой не находится. Готовить самостоятельно.

Если с желатином: растворить в горячей воде желатин + стручок с семенами +сахар. Довести до кипения. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования. Перед применением извлечь часть стручка ванили. 

Если с пектином: стручок с семенами +сахар +пектин +вода, перемешивать и довести до кипения. Варить 2 минуты. Снять с огня + лимонный сок. Перелить в стеклянную банку, закрыть и отложить до востребования.

Белая сливочно-карамельная глазурь:

10г листового желатина или порошкового 20г

60г воды(для растворения желатина)

40г глюкозы кондитерской

35г воды

250г кондитерской сахарной пудры

400г сливок 20%-33%

150г нейтральной глазури

1стручек ванили(семена)

7,5г диоксида титана

Глазурь вкусная, но сложная оказалась. Первый раз я не справилась с ней. Масса свернулась после добавления карамели и отскочила на 2части: сыворотку и творог. Так что если страшновато делать ее, то могу порекомендовать другую глазурь( с составом из молока, сливок, белого шоколада и желатина). Ну а по программе - сливочно-карамельная. Она прекрасно подходит к этому торту. Очень вкусная. Итак.

Желатин растворить по инструкции.

В мензурке растворить диоксид титана и 2ч.л.воды. Растворяется очень легко и на вид как меловой раствор. Хочу сказать что это безвредный порошок. Сначала я тоже шарахалась от одного названия этого красителя, но позже разобралась… вспомнила отрывок-басню Михалкова «Мартышка и Орех»: 

…..Мартышка же грозить Орехом стала 

— И всех вокруг пугать не устает.. 

Кто спросит у меня, о чем здесь речь идет, 

Какой вопрос меня волнует,— 

Тому отвечу я...

— Не так уж страшен черт, как нам его малюют!.... 

В ковше на 1л соединить сливки + семена ванили размешать и довести до кипения. Отставить.

Сразу же варим светлую карамель. В ковше на 0,5л соединить воду, сироп глюкозы, сахар. Размешать до растворения сахара при нагревании. После 100С не мешать лопаткой и варить сироп до 150-151С. Периодически в процессе работы со стенок ковша смывать кисточкой образующиеся кристаллы сахара. Карамель должна быть прозрачной. Сразу же, быстрыми движениями, карамель лить тонкой струйкой в горячие сливки и при этом очень интенсивно перемешивать. Остудить до 70С. Добавить растворенный желатин, нейтральную глазурь. Размешать. Добавить р-р диоксида титана, аккуратно и медленно перемешать, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Цвет превратится в белый. Остудить.

Ванильное крем-брюле:

3 желтка от средних яиц(55г)

50г коричневого сахара

300г сливок 20%

1 стручок ванили

1ч.л. экстракта ванильного

Включить духовку на 160С. Подготовить жаропрочную форму в виде широкого блюда.

Желтки + коричневый сахар размешать до растворения.

Сливки + стручок ванили + семена, размешать. Довести до кипения. Влить в сливки по частям желтковую массу и интенсивно размешать венчиком.

Вылить в форму. 

Выпекать 10 минут при 160С, 5 минут – 200С.

Достать из формы и блендером перетереть до однородной массы. Класть в небольшую емкость, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Ванильный прозрачный крем-гель:

250г воды

30г сахара

1,5г (2/3ч.л без верха)агар-агара

1стручок ванили(семена)

Подготовить форму-рамку 18х18. Выстелить фольгой. В небольшом ковше соединить воду, сахар, агар, семена ванили. Размешать и оставить на 20-30мин, что необходимо агару для набухания. Поставить на огонь и помешивая довести до 100С. Вылить в форму. Загустевать начнет только при 45-35С. Накрыть пленкой и поставить в холодильник (не в морозильную камеру).

Поджарка ванильных стручков:

3 стучка класть на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 170С до состояния ломкости. Остудить и перемолоть в кофемолке. Порошок сложить в баночку и закрыть. 

Поджарка миндальных орехов:

150г очищенных миндальных орехов рассыпать на пергамент и на противень. Сушить в духовке при 100С до ломкого хрустящего состояния Следить, чтобы не подгорел. Заметила, что вес уменьшился. Разделить на 3части: для ванильно-миндального кранча -18г(крупно нарубить), 50г для миндального пралине и 50г на миндальную пасту(смолоть в муку).

Миндальная паста:

50г миндальной муки

50г сахарной пудры

15г сахара

20мл воды

Миндальную муку и сахарную пудру взбить в процессоре. Приготовить сироп их сахара и воды. Добавлять понемногу в сухую смесь и замешивать пасту консистенции очень густого крема, блестящую, гладкую. На фото паста у меня вышла густая. Она хороша, но нужна пастообразная. Надо было сиропа немного больше сиропа добавлять, до более жидкой консистенции, которая будет лучше связывать рассыпчатость ванильно-миндального кранча.

Миндальное пралине:

50г подсушенного миндаля

40г сахара

30мл воды

1г лимонного сока

Подготовить пекарскую бумагу, промаслить кисточкой.

Из сахара, воды и лимонного сока приготовить карамель. Сначала растворить сахар в воде . После 100С сироп не беспокоить, не мешать. Добавить лимонный сок, перемешать. Довести до 160С. Всыпать орехи и быстро перемешать массу и также быстро выложить массу равномерным слоем на подготовленную бумагу. Дать остыть. Перемолоть в процессоре в крошку.

Крем Шантильи:

8-10г желатина(по книге 4г листового золотого)

24г воды (для растворения желатина)

650г сливок 33-35%

1стручок ванили(семена)

100г сахарной пудры

Желатин растворить по инструкции. 

Сливки + ванильный стручок+ его семена+ сахарная пудра, перемешать и довести до кипения. Остудить до 80С. Добавить раствор желатина. Перемешать. Остудить. В холодильник, чтобы масса была охлажденная. Как только начинается процесс желирования. Взбить миксером до густого стекающего крема. Сразу же подготовить форму 20х20см. Выстелить пищевой пленкой, ацетатной пленкой, вылить 1см на дно и в морозильную камеру. Это можно сделать и позже, но для экономии времени делать сразу удобнее.

От себя еще могу добавить, что сливки можно заменять 20%-ми.

Крамбл:

25г размягченного сливочного масла

25г муки

25г коричневого сахара

25 миндальной муки 

¼ стручка ванили (семена)

Духовку включить на 180С. Масло, муку, коричневый сахар, миндальную муку и семена ванили сложить в процессор и смешать в однородное состояние. Тесто потереть с помощью терки на лист пергаментной бумаги равномерным слоем.

Выпекать до красивого золотистого цвета приблизительно 10минут. Из всего крамбла на требуется всего 45г. Остальное – скушать как печенье.

Бисквит «Ванильный макарон»

55г белков

50г сахарной пудры

150г смеси ТРТ:

50г муки,

50г миндальной муки,

50г сахарной пудры.

½ стручка ванили (семена)

Духовку включить 160С. Противень, пекарская бумага. Начертить квадрат 18х18см. Кондитерский мешок с круглой насадкой. 

Смесь ТРТ просеять + семена ванили.

Отдельно взбить белки, добавляя сахарную пудру, до жестких пиков.

Добавить просеянную смесь ТРТ и вымешать лопаткой до состояния теста спадающей ленты.

Тесто в кондитерский мешок сложить и отсадить квадрат по всему периметру. Выпекать до легкого золотистого цвета приблизительно 10минут. Остудить на решетке. Перевернуть и снять бумагу.