Глава 2. Описание выполненных работ на предприятие ооо «дионис».

2.1.Цели и задачи предприятия. Права и обязанности.

В период прохождения практики на первой недели я изучала документы где описываются цели и задачи предприятия ,а также права и обязанности. Ниже все мною изученное написано.

Целью деятельности кафе является удовлетворение потребительских потребностей населения Российской Федерации (в частности р.п. Октябрьского), в услугах и товарах в сфере общественного питания.

Основными задачами кафе «ДИОНИС» являются организация розничной торговли.

Для реализации указанных задач кафе осуществляет следующие виды деятельности:

• организация общественного питания;

• виды деятельности, подлежащие лицензированию и осуществляющиеся после получения соответствующих лицензий.

При осуществлении своей деятельности кафе имеет право:

• Осуществлять реализацию различных товаров, в том числе, переданных ему Учредителем в порядке, установленном действующим законодательством РФ;

• Закупать по доверенности Учредителя товары у предприятий и организаций различных форм собственности и населения;

• По согласованию с Учредителем, определять условия реализации и устанавливать цены на товары и услуги;

При осуществлении, своей деятельности ресторан обязан:

• Осуществлять свою деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ, Уставом Учредителя и настоящим Положением;

• Выполнять обязательства, вытекающие из заключенных договоров и контрактов;

• Систематически отчитываться перед Учредителем по результатам финансово-хозяйственной деятельности, обеспечить учет движения товарно-материальных ценностей в ресторане;

• Обеспечить сохранность и надлежащее содержание, а при необходимости ремонт, находящегося в его распоряжении имущества;

• Проводить ежедневную инкассацию согласно правилам, установленным Центральным Банком РФ;

• Выполнять требования соответствующих государственных органов, основанных на действующем законодательстве РФ.

Согласно положениям "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

2.2. Описание работы основных структурных подразделений предприятия

На второй неделе практики я изучала структурные подразделения предприятия, а также обязанности и права работника.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Кафе "ДИОНИС" относится к бесцеховому предприятию общественного питания, из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

Различают пять основных групп помещений:

·складская группа;

·производственная группа;

·торговая группа;

·административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В "ДИОНИС" производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 - 18 гр. С, в горячем отделении 23 - 25 гр.С. Относительная влажность воздуха 60 - 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Помещения в кафе "ДИОНИС" оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

На рабочем месте работников кафе инструменты, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, расположены "под рукой", а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещены в некотором отдалении.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения кафе. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПин, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготавливаться из безвредных и безопасных материалов.

В состав помещений кафе "ДИОНИС" входит группа помещений: складская, производственная (горячее и холодное отделение), торговая, административно-бытовая группы. Все группы помещений неразрывно связаны между собой технологическим процессом.

К складской группе кафе относится склад, куда поступает продукция от заготовочного предприятия и предприятий пищевой торговли (продовольственных баз). Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Складское помещение имеет удобную связь с производственным помещением.

В горячем отделении осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов питания, непосредственно приготовление блюд и горячих напитков.

В горячем отделении кафе организованы универсальные рабочие места. Горячее отделение оснащено новейшим оборудованием, что снижает шум и утомляемость работников. В кафе используется секционное модулированное оборудование, которое оснащено индивидуальным вытяжным устройством, а так же производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Оборудование в горячем отделении установлено без разрывов, это уменьшает затраты времени на приготовление пищи.

В холодном отделении организованы универсальные рабочие места для несложного приготовления холодных закусок, салатов и холодных напитков. Основные операции - приготовление и оформление холодных блюд и холодных напитков. Продукция этого отделения в основном скоропортящаяся, поэтому присутствует холодильное оборудование.

Рабочее место в холодном отделении организовано без разрывов, это уменьшает затраты времени на производство, что способствует меньшей утомляемости повара.

К вспомогательной группе кафе "ДИОНИС" относится моечная кухонной и столовой посуды.

Моечная разделена на два отдела, в одном отделе моют столовую, а в другом кухонную посуду. Помещение моечной в кафе имеет удобную связь с производственным помещением и торговым залом.

К торговой группе помещений кафе относится раздача с поточной линией самообслуживания и торговый зал.

Раздача на ПОП выполняет функцию реализации готовой продукции. Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. От ее работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала. Раздача в кафе "ДИОНИС" имеет удобную связь с производственным помещением, торговым залом и моечной посуды.

По расположению раздача является продолжением кухни находясь с ней в одном помещении.

В кафе используется не механизированная специализированная раздача - которая состоит из холодильной камеры для реализации холодных закусок и мармита, для реализации горячих блюд и напитков. Немеханизированная раздача оснащена линией прилавков самообслуживания. Прилавок для приборов, стаканов и подносов выполнен в виде стола. Прилавок витрина служит для выкладки холодных закусок. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками. Выбранную продукцию посетители в конце раздачи оплачивают кассиру.

Вторая раздача предназначена для выдачи блюд официантам, которые обслуживают посетителей самостоятельно, раздача является продолжением производственного помещения, что упрощает процесс отпуска продукции.

В кафе используется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения - посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Раздаточные имеют удобную связь с посудомоечным отделением.

Торговый зал кафе "ДИОНИС" рассчитан на 100 посадочных мест, зал оборудован мебелью и столами. В торговом помещении находится доска объявлений на которой указана информация для потребителей, книга жалоб и предложений.

К административно-бытовой группе относятся кабинет директора и бытовое помещение для персонала, туалетная комната.

Бытовое помещение имеет удобную связь с производственным помещением, бытовое помещение оснащено искусственным освещением и шкафами, душем и туалетом.

Туалетная комната для посетителей оснащена умывальником, туалетом с искусственным освещением. Стены окрашены масленой краской, пол выложен нескользящей плиткой.

Поставка продукции в кафе "ДИОНИС" осуществляется посредствам заключения договоров с поставщиками на сдельной основе, что способствует бесперебойной деятельности данного предприятия.

Бухгалтерия предприятия "ДИОНИС" занимается ведением соответствующей документации предприятия, подбором кадров и начислением заработной платы. Работа службы питания кафе представляет собой непосредственно технологический процесс приготовления пищи и отпуск ее потребителям в соответствии с нормативами и санитарными правилами.

Обязанности и права работников.

Работник обязан:

• В полном объеме и качественно выполнять функции, предусмотренные утвержденной должностной инструкцией, положением о подразделении и условиями контракта;

• Выполнять разовые поручения руководства и непосредственного руководителя;

• Соблюдать правила внутреннего распорядка;

• Бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

• Своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

• Вести учет, составлять и предоставлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

• Участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

Работник имеет право:

• Вносить предложения на рассмотрение непосредственному руководителю по вопросам совершенствования работы.

Условия оплаты труда работника и социально-бытового обеспечения:

• Продолжительность рабочего дня устанавливается в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка;

• При необходимости работодатель может привлекать к работе работника в нерабочее время;

За выполнение обязанностей, предусмотренных контрактом, работнику устанавливается должностной оклад, согласно штатному расписанию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе учебно-ознакомительной практики была изучена структура кафе «ДИОНИС», изнутри была рассмотрена его работа. Я ознакомилась с нормативной базой предприятия, ее структурой производства и с организационно-технологическими аспектами деятельности. Детально изучила технологические процессы, ознакомилась с работой менеджера и его обязанностями, нормативной и технологической документацией и т.д.

По окончанию практики мною были получены навыки работы с документацией предприятий общественного питания. Я закрепила и углубила свои теоретические знания.

Исходя из моей деятельности ,я сделала вывод ,что основным направлением работы кафе «ДИОНИС» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении ,а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении , а также привлечение большого количества посетителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

1.Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие./Кучер Л.С.-М.:Феникс,2008.-150с.

2.Кнышова Е. Н. Менеджмент гостеприимства: учебное пособие. / Е. Н. Кнышова, Ю. М. Белозёрова. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010. – 512с.

3.Кобяк М. В. Управление качеством в гостинице: учебное пособие. / М. В. Кобяк, С. С. Скобкин. – М.: Магистр; ИНФРА-М, 2012. – 300с.

23