1.2 Структура производства в кафе.

Процесс управления кафе "ДИОНИС" представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства.

Структура управления кафе, это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором производства. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы закусочной. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Сущность оперативного планирования на предприятии заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, шеф-повара, работники бухгалтерии. В предприятиях общественного питания исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте, техническая оснащенность и т.д.

У каждого предприятия должен быть утвержден план товарооборота на месяц на основании этого плана составляется производственная программа на день. Для составления производственной программы необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции, техническая оснащенность предприятия, сеть поставщиков и т.д.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязательств.

Оперативное планирование работы производства включает в себя:

·составление меню;

·расчет потребности сырья для приготовления блюд, предусмотренных меню;

·оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

Первым этапом оперативного планирования является составление меню.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент продукции, рекомендованный для предприятия.

Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для предприятия.

При составлении учитывается наличие сырья в кладовых, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, а также трудоемкость блюд.

Меню составляется на основе физиологических норм питания, разнообразие блюд достигается за счет составления циклического меню. При составлении меню руководствуются сборниками рецептур и нормативно-технической документацией.

Виды меню:

со свободным выбором блюд;

комплексные обеды;

дневного рациона;

детского и диетического питания;

банкетное.

В кафе "ДИОНИС" используется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд - представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, основного продукта и цены. При составлении меню придерживались определенных правил расположения блюд.

Вторым и третьим этапом оперативного планирования является расчет потребности сырья для приготовления блюд и отпуск их из кладовой, предусмотренных меню. Расчетом необходимого сырья в кафе "Островок" занимается шеф - повар, он производит расчет необходимых продуктов на день, после чего отдает накладную заведующей складом, а та в свою очередь выдает необходимое сырье со склада, для приготовления блюд.

Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия.

1. Как и большинство подобных предприятий, кафе «ДИОНИС» планирует бюджетные расходы на неделю и на месяц вперед, а также прогнозирует сбыт и расходы текущего года, учитывая количество посетителей и средний размер счета.

2. Для обеспечения работы ресторана необходимо не только своевременно закупать и получать продукты, но и хранить их надлежащим образом. Эти обязанности выполняет Заведующий складом.

3. Количество производимой пищевой продукции определяется прогнозируемым на ближайшие дни уровнем деловой активности. Кухня обустроена так, что может обеспечить любой объем продаж, который можно ожидать.

4. Важность хорошего обслуживания не подлежит сомнению. Официанты, должны не только принимать заказы, но и действовать как опытные продавцы своего товара. Также они должны быть всегда вежливы и обходительны с клиентами, независимо от их настроения.

5. Финансовая смета предприятия предусматривает постоянные затраты и регулируемые, которые включают в себя расходы на зарплату служащим, бесплатное обслуживание, стимулирование сбыта и т.д.

6. Бухгалтерский учет прихода и расхода необходим для обеспечения прибыли. Рестораны пользуются унифицированной системой бухгалтерского учета, главными элементами которой являются балансовый отчет и отчет о прибылях и убытках.

7. Для определения степени коммерческого успеха ресторана рассчитываются коэффициенты издержек: процент рентабельности продукции, доля продукции в валовом доходе предприятия, доля зарплаты в общих расходах, прямые затраты.