4.2 Характеристика и размещение мебели.

Мебель зала важный элемент интерьера, её конструкция, цвет отделочного материала должны гармонировать с декоративным оформлением зала. К самой мебели предъявляются высокие эстетические требования: должна быть лёгкой, прочной, красивой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке. Удачное размещение мебели в зале способствует быстрому обслуживанию посетителей и рациональному использованию торгового зала. Мебель может подчёркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн и т. д.

Для ресторанов характерно два способа расстановки мебели: геометрический и свободный (рядами, по диагонали, в шахматном порядке и т. д.). При этом используют столы разной формы: прямоугольной, квадратной и круглой. При индивидуальном обслуживании расстановку мебели осуществляют с учётом основных потоков посетителей и маршрутов движения официантов.

Для столовых и закусочных используют столы четырёхместные с гигиеническим покрытием.

Ііі Расчётная часть.

1. Оперативное планирование.

Планирование производственной программы необходимо для работы предприятия на 1 день, неделю, декаду, как для торгового зала, так и для всех филиалов. Производственную программу разрабатывают заведующий производством, бухгалтер – калькулятор, а утверждает руководитель предприятия. Она необходима для расчёта и закупки продуктов используемых в работе производства. В производственной программе указано количество блюд каждого наименования по меню. Для этого необходимо знать количество посетителей в день, которое определяют графиком загрузки зала.

1. Разработка графика загрузки торгового зала.

График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течении дня. В графиках загрузки всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места в час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).

Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:

N час = Р * η * ά

N час – количество посетителей за 1 час

Р – число посадочных мест

η - оборачиваемость

ά – коэффициент загрузки зала

Суммируя количество посетителей за все часы работы, получим количество посетителей за день работы зала (N дня). Все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.

Таблица 1. «График загрузки торгового зала»

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей в час
1	2	3	4
Итого за день

*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время

На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:

А дня = Nдня * m

А дня – количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день

Nдня – количество посетителей за 1 день

m – суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий. (Приложение 2)

Расчёт количества отдельных групп блюд по меню определяют по формулам:

Б х.з = А дня * К х.з / m;

Б І бл. = А обед.вр. * К І бл. / m; (А обед.вр. = N обед. * m)

Б ІІ бл. = А дня * К ІІ бл. / m;

Б сл. блюд = А дня * К сл. блюд / m;

Б напит. = А дня * К напит. / m;

Б конд.изд. = А дня * К конд.изд. / m;

Б – количество отдельных блюд в меню

А дня – количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день

К – коэффициент потребления отдельных групп блюд (Приложение 3)

m – суммарный коэффициент потребления блюд

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 2 «Расчёт количества отдельных групп блюд»

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд (шт.)
1	2	3	4
Холодные горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие блюда
Холодные блюда
Конд. изделия