4.4 Хранение молотого кофе

Качество молотого кофе ухудшается очень быстро, поэтому лучше молоть столько кофе, сколько надо для одного раза. Дело в том, что при поджаривании в середине зерен образуются газовые пузырьки, которые сохраняют, будто консервируя, летучие вещества. При помоле эта защита разрушается, зерна кофе вместе с газами выделяют много ароматных веществ (поэтому только что смолотый кофе так чудесно пахнет). В настоящее время молотый кофе, как и поджаренные зерна, чаще всего продается в герметичных пакетах, из которых воздух выкачивается или заменяется инертными газами. В них кофе не портится полгода и больше. Дольше всего молотый кофе не портится в пакетах с мембраной ("отдушиной") - через нее газ после поджаривания свободно выходит, а воздух снаружи не проникает. Но как только откроешь пакет, он теряет защитную способность. Кофе в нем дольше сохранится, если прорезать маленькую дырочку. Быстро отсыпав нужное количество кофе, загнуть прорезанное место и, завязав или заклеив, положить в холодильник или в герметичную металлическую посуду, которую лучше держать в сухом, прохладном, безо всяких запахов помещении.

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

Человечество более чем за полтысячелетия своего знакомства с кофе изобрело множетсво способов и приспособлений для его приготовления. Однако для использования в условиях кофейни, бара, ресторана, кафе подходят только три – самые технологичные (табл.3).

Таблица 3. Основные способы приготовления кофе.

Способ	Оборудование	Вес кофе на порцию, г	tо воды, о С	Давление, атм	Помол	Объем напитка, мл	Время экстракции, сек
Эспрессо	Эспрессо-машина	6,5-7	88-92	9	Тонкий	25-30	25 3
Фильтровой кофе	Фильтр-машина	6-10	92-96	1	Среднегрубый	200	360-480
Кофе по-восточному (на песке)	Аппарат-кофе по-восточному (АПВ)	6-7	96-98	1	Чрезвычайно тонкий	50-60	300-420

В мире существует множетсво методов заваривания кофе. Но для практического применения достаточно знать 5 методов: кофе по-турецки, френч-пресс, фильтр кофе, в гейзерной кофеварке, метод кап-тестера, эспрессо.

По-турецки. Этот метод приготовления известен как по-восточному или по-турецки. Турку также называют ибрик или джезва. Для кофе по-турецки кофе смалывается очень мелко – «в пыль». Это можно сделать в обычной домашней кофемолке. Для приготовления порции необходимо насыпать в турку 2 чайные ложки кофе, сахар по вкусу и среднюю чашку холодной воды (примерно 150 мл). Поставить на средний огонь. Кофе не доводить до кипения, снять с огня, когда начнет образовываться и подниматься пенка, затем снова вернуть на огонь и при повторном поднятии пенки окончательно снять с огня. Перелить в чашку и дать пару минут постоять, чтобы крупинки кофе осели на дно. При желании в турку с кофе можно положить палочки корицы или кардамона.

Френч-пресс. Френч-пресс – это стеклянная колба с поршнем для фильтрования кофе. Одноименное название метода приготовления кофе придумали французы. Во френч-пресс на 2 порции необходимо насыпать 2 чайные ложки кофе крупного помола, залить горячей водой и дать настояться 4 минуты. Опустить поршень и налить в чашку готовый напиток.

Фильтр-кофе. Фильтровой кофе готовят в специальных кофемашинах, которые называются фильтр-машины или перколятор. Принцип приготовления заключается в том, что вода проходит через кофе под собственным весом при естественном атмосферном давлении. Общие рекомендации: помол должен быть средний или «под фильтр-кофе», кофе надо пить свежеприготовленным, т.е. горячим.

В гейзерной кофеварке. Гейзерная кофеварка состоит из трех частей – нижняя чаша, фильтр-сито для кофе, верхняя чаша. В нижнюю чашу наливается холодная вода, в которую помещается фильтр-сито. В сито до краев насыпают кофе среднего помола и сверху закручивают верхней чашей. Гейзерная кофеварка ставится на огонь. Когда в верхнюю чашу попадает готовый напиток, кофеварку можно снимать с огня. Напиток готов.

Метод кап-тестера. Этот метод называется открытым или «бразильским». Профессионалы чаще всего используют его для оценки качества кофейного зерна. В большую чашку 300 мл, насыпать 2 чайные ложки крупного помола. Залить горячей водой и дать завариться несколько минут.