Тема 4. Помол и приготовление кофе.

Тема 4. Помол и приготовление кофе

4.1 Помол и экстракция

4.2 Виды помола

4.3 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

4.4 Хранение молотого кофе

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

4.6 Приготовление эспрессо

4.7 Основные узлы эспрессо-машины

Контрольные вопросы

4.1 Помол и экстракция

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Целью помола кофейных зерен является увеличение площади соприкосновения кофе с водой для осуществления экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен или, проще говоря, заваривание кофе. Качество помола влияет на скорость заваривания и играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного кофе. Чем помол тоньше, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, и ее скорость возрастает.

В молотом кофе присутствуют крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он дополнительно просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро "отдают" напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем бóльшая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4 минуты, среднего - 4-6 минут, грубого - 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, увы, он не везде пригоден - например, при заварке кофе в экспресс-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. Поэтому, используя кофеварку при приготовлении кофе, необходимо учитывать её тип и тип помола.

4.2 Виды помола

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания (табл.1):

Таблица 1. Виды помола кофейных зерен

Вид помола	Предназначение
Среднегрубый помол (coarse grind) -частички кофе размером до 0,8 мм. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд.	Используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) считается универсальным и в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Длительность помола составляет около 13 секунд.	Оптимален для приготовления кофе во френч-прессе; время настаивания – 4-6 минут.
Очень тонкий помол (fine grind, fine espresso grind) - частички кофе размером до 0,15 мм; длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд	Подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо-кофеварок. Время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.
Сверхтонкий помол (pulverized) (порошкообразный) зерна мелят мелко как муку высшего сорта.	Кофе по-восточному (в турке)

Крупные гранулыбыстрая(неполная) экстракцияболее слабый кофе

Мелкие гранулы медленная (полная) экстракция более крепкий кофе