3.4 Жареный кофе. Моносорта и бленды

Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).

Кофе очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году.

Несмешанный кофе (сортовой, моносорт) – это кофе, собранный с одной территории в один период сбора урожая. Для моносортов отбираются только высококачественные и сбалансированные по вкусу сорта. Такой кофе дает возможность попробовать вкус сорта «как есть» – моносорта «несут» вкус страны произрастания, никем не редактируемый. Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, моносорт может отличаться некоторой нестабильностью вкуса.

Смешанный кофе (смесь, бленд) состоит из зерен 5-12 различных сортов арабики или арабики и робусты. Бленд, как правило, представляет собой сбалансированный кофе за счет уравновешивания одного сорта другим и несет искусственно созданный специалистом вкус. Свойства кофе таковы, что смешав один хороший сорт, и три – четыре посредственных, можно получить неплохой бленд. Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 10-20 %, иногда до 50 %); робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси. Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль – именно она дает плотную пенку-крема, за которую ценят эспрессо.

Комбинируя различные сорта и их пропорции в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик бленда.

3.5 Декофеинизация кофе

Декофеинизация – процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903 году. Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.

Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения – недостижимый идеал.

Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED.

Процессу декофеинизации подвергают зеленые кофейные зерна. Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Процесс декофеинизации может быть осуществлен водой, органическими растворителями, сжиженным CO2 и т.д. на разных стадиях переработки кофе. Во многих случаях при этом происходят невосполнимые потери ароматических и вкусовых качеств.

Среди способов удаления кофеина из натурального кофе вызывает особое внимание использование растворителя. Наиболее распространенным является этилацетат или метиленхлорид – активный растворитель, летучий, легкоутилизируемый, удаляющий воск. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде (не в кипятке) воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают кипящей водой, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. Независимо от типа растворителя данный способ извлечения кофеина имеет существенный недостаток: в зернах остается некоторое количество растворителя.

В 1979 г. в Швейцарии был предложен способ декофеинизации без растворителя, путем замачивания зеленых зерен в воде, где из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем воду сливают и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусо-ароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты.

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. После замачивания в воде кофейные зерна выдерживают в течение 10 часов в среде сжатого CO₂ в небольшом количестве воды (около 3%) при 70 °C. Газ превращается в жидкость и служит растворителем кофеина. Остальные вкусо-ароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.

Декофеинизацию настоя кофе можно проводить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя пропускание постоянного электрического тока между электродами в камере с жидкостью для электрохимического окисления кофеина; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Сводные характеристики декофеинизации кофейных зерен представлены в табл. 3.

Таблица 3. Способы декофеинизации кофейных зерен

Название процесса	Используемый состав
Европейская обработка (или KVW)	Метилен-хлорид
Ацетат-этиленовая обработка (или натуральный декаф)	Ацетат этилена
Шведская водяная обработка (Swiss Water Process, SWP)	Вода, угольный фильтр
Обработка СО2	Углекислый газ под давлением в пограничном состоянии «газ - жидкость»