Организационная структура управления
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством.
Организационная структура управления определяется как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.
К элементам структуры относятся отдельные работники, службы и другие звенья аппарата управления, а отношения между ними поддерживаются благодаря связям.
На предприятии сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура – структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные – обязательные для исполнения, и функциональные – рекомендательные для исполнения.
В данной структуре общий руководитель и руководители подразделений разделяют свое воздействие на исполнителей по функциям. Общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а функциональные руководители оказывают технологическое содействие исполнителям выполняемых работ.
Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступать по отношению к нему как линейный или функциональный руководитель.
Достоинства линейно-функциональной структуры управления:
привлечение к руководству более компетентных в конкретной области специалистов;
оперативность в решении нестандартных ситуаций;
быстрый рост профессионализма функциональных руководителей;
получение непротиворечивых заданий и распоряжений;
полная персональная ответственность за результаты работы.
Недостатки линейно-функциональной структуры управления:
трудность координации деятельности всех подразделений;
большая нагрузка общего руководителя и его аппарата по оперативным вопросам производства и управления.
Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1:
Рисунок 1. Организационная структура столовой
Управление производством
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.
Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
ИП «Лемкина Л.Ю.» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для приготовления, реализации и доставки продукции клиентам блюд разной сложности приготовления.
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции (07.07.2015г.):
-
Холодные блюда
100
Свекла с огурцом
30-00
85
Сельдь с луком и яйцом
60-00
100
Витаминный с огурцом
35-00
120
Морковь с грецким орехом
40-00
Первые блюда
250
Окрошка на квасе
58-00
250
Уха ростовская
55-00
250
Суп грибной с фасолью
60-00
Вторые блюда
100/75
Гуляш из говядины
140-00
105
Бифштекс по – рижски
130-00
100
Грудка куриная жареная
110-00
250
Плов со свининой
140-00
100
Котлета особая
100-00
120
Эскалоп свиной
130-00
120
Треска с помидором
140-00
Гарниры
250
Баклажаны с овощами
130-00
200
Гавайская смесь
65-00
150
Гречка
25-00
150
Горошек с морковью
40-00
150
Макароны
25-00
Напитки
200
Компот ягодный
25-00
200
Компот из сухофруктов
25-00
1-шт.
Хлеб
3-00
1-шт.
Багет в специях
8-00
1-шт.
Ланч-бокс
10-00
1-шт.
Одноразовая посуда
2-00
Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
1) самообслуживание;
2) комбинированное обслуживание.
Столовая ИП Лемкина Л.Ю. имеет цеховую структуру, включающую в себя горячий и холодный цеха. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В столовой ИП Лемкина Л.Ю.», в основном, работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе.