Оглавление

	Стр
ВВЕДЕНИЕ	8
1.0 КРАХМАЛ КАК КОМПОНЕНТ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (Литературный обзор)	12
1.1. Строение и синтез крахмала	12
1.2. Физические свойства крахмала	23
1.3. Химические свойства крахмала	26
1.4. Характеристика крахмала из различных видов сырья. 1.5. Классификация и характеристика модифицированных крахмалов	27 31
1.6. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании .	39
1.7. Роль крахмала в детском питании и диетическом питании	47
2.0. РАЗРАБОТКА МАЛОБЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛА (Экспериментальная часть)	51
2.1.Пищевая ценность продуктов детского питания	51
2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности ПДП	55
2.3. Технология производства малобекового набухающего крахмала	63
2.4. Классификация и ассортимент продуктов детского питания на зерновой основе	70
2.5. Продукты функционального назначения на основе крахмала для детского питания	72
2.6. Требования к детскому питанию	84

2.7. Условия и сроки хранения продуктов детского питания…………… .85

3.0. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ 86

4.0. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 88

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ … … ……… 92

Введение

Производство крахмала известно с глубокой древности. Пшеничный крахмал получали уже в античную эпоху на островах Средиземноморья, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной водой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали ногами, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крахмал намазывали на камни и высушивали на солнце.

Рисунок 1. Схема основных операций древнего способа производства пшеничного крахмала

Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVIв. В XVIIв. почти одновременно с распространением культуры картофеля, завезенного из Америки, стали вырабатывать картофельный крахмал. Более широкое развитие производство картофельного крахмала получило в конце XVIIIв. после изобретения ручной терки и перевода её на машинный привод [32].

В 1842 г. по предложению американского предпринимателя Т.Кингсфорда впервые начали вырабатывать крахмал из кукурузы [31]. Технология получения крахмала возникла в России в конце ХVIII в. на основе переработки картофеля. Производство же крахмала из кукурузы , появилось намного позднее.

В России производство крахмала было начато организовано в 1909 г. во Владикавказе в качестве сырья использовались зерна кукурузы, выращенной на Северном Кавказе[31].

Лишь в 70-80-х годах ХХ в. структура сырья, перерабатываемого на крахмал, существенно изменилась. В 1990 г. предприятия крахмалопаточной промышленности переработали около 300 тыс. т кукурузы, из которой было получено около 90% крахмалопродуктов, остальное приходилось на картофель и очень немного на пшеницу[28]. В зависимости от зернового сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на кукурузный (гранулы многогранной формы с трещиной посередине диаметром 0,02-0,03 мм), пшеничный (гранулы округлой удлиненной формы диаметром 0,04 мм) и другой (ржаной, ячменный). До начала 90-х годов XX века крахмалопаточная промышленность развивалась достаточно интенсивно, обеспечивая потребности народного хозяйства. Отсутствие продуманной экономической политики в период проведения реформ в России в 90-х годах в надежде на действие стихийных законов рынка, а также мер по защите отечественного производителя от массированных импортных поставок и отмена государственных дотаций на основное сырье отрасли – картофель привели к массовому сокращению производства[31].

Объемы производства крахмалопаточной продукции сократились в 2,5 раза, в том числе обьем производства патоки сократилось вдвое, крахмала более чем в 5 раз, картофельного крахмала в 10 раз.

Начиная с 1995 года, на многих предприятиях отрасли происходит смена формы собственности с государственной на частную, которая становится преобладающей формой для предприятий отрасли. Постепенно производство и капитал концентрируются в крупных частных компаниях, где контрольный пакет акций может принадлежать зарубежным инвесторам [28]. Приток частных инвестиций, в основном иностранных, способствовал тому, что крахмалопаточная отрасль России начинает выходить из кризиса и постепенно наращивает объемы производства крахмала. Предприятия проводят техническое перевооружение производства, расширяют номенклатуру выпускаемой продукции, осуществляют меры по повышению конкурентоспособности отечественных крахмалов. На внутреннем рынке спрос на крахмал и продукты его переработки непре- рывно растет, доля российских товаров в общем объеме потребления продукта также имеет тенденцию к росту [27].

Период с 2007 по 2011 гг. в России характеризовался устойчивым ростом производства крахмалопаточной продукции, что связано расширением и модернизацией производственного потен­циала предприятий (табл.1)[2].

Таблица 1