7. Брожение

Для процесса брожения используются так называемые ЦКТ (Цилиндрические танки) (рис. 5, 6). Холодное сусло поступает в них сразу . в поток его впрыскиваются дрожи.

Готовое сусло, аэрированное и обогащенное дрожжами, поступает в специальные емкости – цилиндрически-конические танки (ЦКТ) для брожения и дображивания. В процессе брожения пивные дрожжи питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. К концу процесса брожения питательных веществ в сусле остается все меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. После этого их легко удаляют. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зеленым» пивом. Чаще всего брожение занимает 7 дней.

Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно , чтобы брожение началось как можно быстрее .В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи. Готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле .когда брожение уже началось ,вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.

По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.

В процессе брожения , кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.

В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть ее растворяется .Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.

Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называют холодным трубом. Большая часть из протеинов образует хлопья, и отпускаются на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.

Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается.

Дрожжи превращают сахара в спирт и углекислый газ. Все это происходит вот в таких емкостях объемом в 150 тонн, на протяжении 14-15 дней при температуре 12-14 градусов.

Рисунок 5 Циллиндрические танки (ЦКТ)

Рисунок 6 Переходные трубы

8. Фильтрация

П осле того, как пиво добродило и охладилось, оно перекачивается в цех фильтрации. В этом цехе пиво фильтруется через кизельгуровый фильтр (кизельгур - минерал на основе кремния, применяется в виде порошка), для отделения пива от дрожжей с целью увеличения его срока хранения. Фильтрованное пиво поступает в танки светлого пива, а оттуда на пастеризацию и розлив.

Однако пиво по-прежнему мутное. Поэтому его следует профильтровать. Сначала оно проходит через сепаратор. Где отделяются крупные частицы. Затем через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу.

Нефильтрованное пиво не прозрачно, так как содержит дрожжевые клетки и белок. Поэтому перед розливом готовое пиво подвергается фильтрации. Исключение составляют нефильтрованные сорта. Фильтрованное пиво хранится под давлением в специальных резервуарах – форфасах.