5. Сбраживание, получение сусла

Чтобы облегчить доступ к веществам солода . его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой (затирают) в специальном заторном котле или заторном чане происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.

Затор постепенно за определенные отрезки времени нагревается до установленных температур в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества сбраживаемые и несбраживаеиые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов(энзимов) присутствующих в солоде (рис. 3).

После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и нерастворимых протеинов. Такое разделение происходит в фильтре-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.

В варочном цехе солод смешивается с водой, нагревается, фильтруется, затем кипятится с хмелем.

Основной целью процесса затирания является получение водного раствора - затора, максимально насыщенного сахарами и другими питательными для пивных дрожжей веществами. Дробленый солод смешивается в заторном чане с подогретой, но не кипящей водой. Эта смесь при постоянном помешивании выдерживается при необходимых температурах около трех часов. Во время этого процесса происходит постепенное растворение сахаров солода в воде.

После окончания фильтрации сусла, в сусловарочном чане происходит его кипячение. В процессе кипячения на разных его этапах в сусло добавляется хмель. Целями данного процесса являются стерилизация сусла и его охмеление. В зависимости от сорта пива кипячение занимает в среднем один час.

После кипячения горячее сусло перекачивается в отстойный чан с коническим дном. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов. Затем готовое горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения. При перекачке уже холодного сусла в специальные емкости для брожения, прямо в поток сусла впрыскиваются жидкие пивные дрожжи. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.

Рисунок 3 Сусловарочный котел

6. Добавление хмеля

После фильтрации затора сусло собирается в специальный котел. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Оно содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него ароматы и горечь. Кроме того . хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне(вирпуле) происходит отделение белка , остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Добавляются энзимы (ферменты) (рис. 4), их добавляется два вида в процессе варки и они разрушаются при температуре чуть выше 60 градусов. Никаких их следов в пиве не остается, но они делают очень важную работу. Если вы не химик, а я точно нет, то довольно сложно понять что они делают, поэтому приведу цитату откуда-то с интернета: «ферменты применяют на стадии варки сусла для более полного осахаривания, получения сбраживаемых сахаров из крахмала, содержащегося в зёрнах.» Очевидно, что ферменты есть и в нашем организме и вообще без них никакого пива в целом бы не получилось, потому что смысл самого солода как раз в ферментах.

Рисунок 4 Сусловарочные котлы