2.3 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Кафе«SandwichClub» славится выпеканием вкусных кондитерских изделий, такие как рулеты, печенье «Домашнее» и многое другое.

Рулет. Ингредиенты: 5 яиц, по стакану сахара и муки, баночка (0,5л) вареной сгущенки, гашеная сода без горки - 1 ч. лож. Украшение: 2-3 ст.лож. сгущенного молока, кокосовая стружка, шоколад – 100г, кондитерская присыпка.

Приготовление. Приготовить бисквитное тесто, для чего взбить яйца с сахаром, добавить муку и гашеную соду.

Застелить противень пекарской бумагой (смазать маслом) во всю площадь. Вылить тесто и выпекать восемь минут.

Готовый бисквит разделить на две части и еще горячим снять с листа и тут же, пока не остыл, намазать сгущенкой и свернуть.

Осталось его украсить. Первый рулет смазать белым сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой.

Для второго - растопить шоколад, предварительно его натерев, смазать верх рулета и покрыть кондитерской присыпкой.

Печенье «Домашнее». Ингредиенты: масло сливочное - 150 г.; сахар - 150 г.; яйца куриные - 2 шт.; творог - 200 г.; мука - 300 г.; сода пищевая - 1 ч. ложка; мак - 100 г.

Приготовление. Яйца взбиваем с сахаром венчиком или миксером, добавляем растопленное сливочное масло, творог и мак. Все взбиваем. Добавляем ложку соды гашеной в уксусе и муку. Все еще раз перемешиваем.

Тесто на время кладем в холодильник для того, чтобы оно немного застыло. Затем его раскатываем в пласт толщиной не более 5 мм и вырезаем печенье.Ставим в духовку на 20-25 мин.

2.4 Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 500С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

3 Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

3.1 Расчет необходимого количества сырья для приготовления изделия: Пицца школьная

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	Брутто, г	Нетто, г	На 100 порций
Тесто дрожжевое простое №563	-	60	6000
начинка
Колбаса вареная	25.5	25	2500
Сыр твердый	15.5	15	1500
помидоры	23.5	20	2000
Томатная паста	5	5	500
Масса начинки		65	6500
Масло подсолнечное	1.5	1.5	150
Масса полуфабриката		190	19000
Выход		100	10000