2.2 Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

- печенье, крекер и галеты;

- пряники;

- вафли;

- торты и пирожные;

- кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном - химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.

Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия. Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, крошковые, вафельные, комбинированные. Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом. Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают. Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.

Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек). Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных. Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С.

Кафе «SandwichClub» выпекает большой ассортимент сложных мучных кондитерских изделий, а также большой ассортимент праздничных тортов.

Кекс. Для приготовления кекса потребуется: 240 гр. муки, 180 гр. сахара, 180 гр. сливочного масла, 3 яйца, 175 гр. изюма без косточек, 1 ч.л. сахарной пудры, 0,5 ч.л. соды пищевой, соль.

Способ приготовления. Изюм промыть. Залить горячей водой и накрыть крышкой. Размягченное масло взбить. Добавить сахар, яйца. Обсушить изюм. К взбитой массе добавить обсушенный изюм, гашеную соду и соль. Всыпать муку. Снова взбить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать в течение 25 минут.

Медовый торт. Ингредиенты: мука - 3 ст.; сахар - 1 ст.; мед - 1 ст.; яйца куриные - 3 шт.; сода пищевая - 1,5 ч. л.; крупа манная - 3 ст.л; молоко - 2 ст.; масло сливочное - 100 гр.; маргарин - 100 гр.; сахарный песок - 2 ст.; сметана - 300гр.

Приготовление. Для коржей нам понадобится: мука 3 стакана, сахар 1 стакан, мед 1 стакан, - яйца 3 шт., сода 1,5 чайной ложки.

Способ приготовления коржей "Медовика".

Растопить сахар и мед в высокой эмалированной кастрюле (на медленном огне, до образования пузырьков). Не снимая с огня, всыпать соду. Смешать.

Когда пена увеличится в 45 раз, снимаем кастрюлю с огня. По одному вбиваем яйца и перемешиваем.

Всыпаем муку и хорошо перемешиваем.

Тестоставимвхолодильник на 24 часа. Вынимаем тесто из холодильника, делим на 4 части.На противень кладем листыдлявыпекания.

Высыпаем на стол муку и быстро раскатываем тесто. Раскатали и быстро перенести на противень.

Выпекаете 5-10 минут при 200 градусах.