государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Нефтекамский машиностроительный колледж
ОТЧЕТ О ПРАКТИКЕ
по профилю специальности
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
База практики			г.Нефтекамск кафе «SandwichClub»
ППС ТП131.Б-583ОС
Специальность		19.02.10 Технология продукции общественного питания
Студент		Белянина Алёна Викторовна
Группа	ТП131					Форма обучения		Очная
Руководитель от учебного заведения					(подпись)		Э.Х.Матвеева
					(дата)
Руководитель от предприятия					(подпись)
					(дата)		(ФИО
Оценка
2015

Содержание

	Введение	3
1	Характеристика предприятия	4
1.1	Организация снабжения предприятия сырьем для цеха мучных изделий	4
1.2	Разработка ассортимента мучных изделий	6
2	Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	8
2.1	Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	8
2.2	Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	9
2.3	Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий	12
2.4	Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении	13
3	Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	15
3.1	Расчет необходимого количества сырья для приготовления кондитерского изделия	15
3.2	Расчет необходимого количества сырья для приготовления мучного изделия	15
	Заключение	16
	Источники использованной литературы	17

Введение

Производственная практика прошла сроком с 11 мая по 4 июля2015 года в кафе «SandwichClub».

Целью производственной практики являются:

- знакомство с функциями и деятельностью кафе «SandwichClub», системой хранения продуктов питания в большом количестве и обилии, основными методами и приемами работы в разных цехах.

Задачи производственной практики:

- знакомство с кухней кафе «SandwichClub» и особенностями его работы;

- получение практических навыков по обработке сырья;

- знакомство с работой в мучном цеху, приготовление и выпекание различных кулинарных изделий;

- приобретения навыков работы с оборудованием, инвентарем, посудой;

- соблюдение правил техники безопасности, требований санитарии, личной гигиены.

Справляться с поставленными задачами и достигать поставленных целей в период производственной практики предстояло под руководством заведующего производством.

1 Характеристика предприятия

1.1 Организация снабжения предприятия сырьем для цеха мучных изделий

Место прохождения практики – кафе «SandwichClub». Точный адрес: Республика Башкортостан, г. Нефтекамск,Дзержинского 3а и Победы 12б. Режим работы – с 12:00 до 5:00, без перерывов и выходных.

Состав персонала состоит в основном из женщин и количество работающих не превышает 42 человек. График работы персонала с 12:00 до 5:00.

Кафе «SandwichClub» – это предприятие общественного питания открытого типа. Ассортимент продукции довольно широк, в работе задействованы все цеха, на раздаче ежедневно свежие закуски, салаты, горячие блюда, супы и выпечка.

На кухне кафе «SandwichClub» используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (молоко, яйца), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, жиры, арахис, изюм).

Поставщиками сырья и товаров кафе «SandwichClub» являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы.

В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

Приемка товаров в кафе «SandwichClub» является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, проверяют только вес брутто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют в окончательной приемке. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

1.2 Разработка ассортимента мучных изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и от­личается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следу­ющие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Галеты изготовляют  на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы.

Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки – изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке – глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам – мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой.

Пирожные - мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом.

2 Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий

2.1 Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5 - 5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ²/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5 - 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1 - 1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски - полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо- вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1 - 7 мин, содержание влаги в нем 62 - 63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.