Суп картопляний з бобовими
Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення.
Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.
У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності.
За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.
Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами.
Перед подаванням посипають зеленню.
Суп із овочів
Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточками, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, часточки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горошок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.
Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консервовані овочі.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими
Супи готують на кістковому, м’ясо‑кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.
Картопляне пюре
Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині.
В гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Відварену картоплю протирають гарячою при температурі не нижчій за 80°С. Коли пюре охолоне, картопляні клітинки, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Пюре можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.