17. Варка, припускание и тушение картофеля, овощей и грибов: технология и ассортимент блюд

Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком, как правило, неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и лучшего сохранения цвета.

При варке картофель и овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде из расчета 0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей. Уровень воды над овощами должен быть 1-1,5 см.

Зеленые овощи (шпинат, щавель, зеленый горошек) для лучшего сохранения цвета варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Сушеные овощи предварительно замачивают в воде в течение 1-3 часов, а затем варят в этой же воде. Замороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для супов и соусов.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Ассортимент блюд включает в себя картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из свеклы, капусту отварную (дольками), тыкву отварную, кукурузу отварную и другие блюда.

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры), припускают в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для некоторых блюд предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса.

Ассортимент: овощи припущенные, овощи припущенные в молочном или сметанном соусе, рагу из овощей.

18. Жарка картофеля, овощей и грибов: технология и ассортимент блюд.

Свежие овощи жарят сырыми или предварительно сваренными. Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки).

Овощи жарят нарезанными (брусочки, ломтики) в небольшом количестве жира (5-10%) в наплитной посуде и во фритюре. При жарке подготовленные овощи и полуфабрикаты из овощной массы кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160 градусов, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки составляет 15-20 минут. Некоторые овощи (кабачки, баклажаны) перед жаркой панируют в муке.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которую заполняют специальными жирами, которые нагревают до 175-180 градусов и погружают в него подготовленные овощи: нарезанный и обсушенный картофель, нарезанный кольцами и панированный в муке лук репчатый, крокеты картофельные. Продолжительность жарки 5-10 минут.

При жарке полуфабрикатов из овощной катлетной массы их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом, или сбоку подливают сметану или соус.

Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.

Ассортимент: кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами, грибы в сметанном соусе.