15. Полуфабрикаты из овощной котлетной массы: ассортимент и технология приготовления

Овощную массу приготовляют из картофеля, моркови, свеклы, капусты.

Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый и охлажденный до 40-50 градусов картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формируют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В массу можно добавлять протертый творог. Из котлетной массы можно приготовить зразы, используя в качестве фарша: грибы сушеные белые, которые после замачивания варят, мелко режут и обжаривают; лук репчатый нарезают соломкой и припускают с жиром; яйца варят вкрутую и мелко рубят. Для приготовления фарша пассерованный лук смешивают с жареными грибами или припущенной морковью, или нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец. Из картофельной массы формируют лепешки, на середину которых кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. После этого полуфабрикат панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями.

При приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение 15-20 минут. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию и панируют в сухарях.

16. Изменение основных веществ при тепловой кулинарной обработке овощей и грибов

Применяют различные способы тепловой кулинарной обработки овощей и грибов: варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи должны иметь после обработки мягкую консистенцию, т.е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.

В процессе обработки происходит размягчение ткани овощей, которое связано с изменениями веществ, содержащихся в клеточных стенках и главным образом в соединительных пластинках.

Целлюлоза при нагревании практически не изменяется, а лишь частично набухает. Некоторая часть гемицеллюлоз в горячей воде растворяется, а часть подвергается деструкции с образованием растворимых веществ. Эти изменения не приводят к нарушению целостности клеточных оболочек и клеток ткани.

Причиной размягчения овощей становится ослабление связей между клетками растительной ткани за счет деструкции протопектина. Установлено, что деструкция протопектина ускоряется при температуре выше 80 градусов. Он имеет сложную структуру. В результате нагревания эта структура разрушается и образуется растворимый в воде пектин. Поскольку овощи содержат много воды, образовавшийся пектин переходит в растворимое состояние. Кулинарная готовность на практике проверяется по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань.

На размягчение тканей овощей в процессе нагревания некоторое влияние оказывает разрыхление клеточных стенок, но их целостность сохраняется.

В кислой среде овощи развариваются труднее из-за замедления деструкции протопектина. Поэтому овощи закладываются до окисления среды.

Простые сахара (кроме сахарозы) могут вступать в реакцию с аминокислотами и белками с образованием продуктов, которые влияют на изменение цвета, аромата и вкуса готового блюда. При жарке сахара подвергаются карамелизации (корочка). Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризуется, поглощая содержащуюся в клетках воду.

Денатурация белков клеточных мембран приводит к разрушению их структуры. Это способствует диффузии растворенных в клеточном соке веществ в варочную среду, среди которых витамины, сахара, минеральные вещества, азотистые соединения, органические кислоты. Потеря витаминов зависит от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (обычно разрушается витамин С).

Наряду с разрушением витамина С имеют место потери витаминов группы В (5-50% от исходного содержания). Частично разрушаются каротины (витамин А) – 4-20%, а часть из них переходит в жир и окрашивают продукт в оранжевый цвет.

Хлорофилл из-за денатурации белка мембран взаимодействует с органическими кислотами клеточного сока, что приводит к изменению цвета из зеленого в бурый.