10. Соусы яично-масляные: технология приготовления

Соусы яично-масляные отличаются высоким содержанием сливочного масла (от 20 до 80%) и яиц (от 6 до 32%) и поэтому обладают высокой пищевой ценностью. Ассортимент соусов включает соус польский, сухарный и голландский.

Для приготовления соуса польского в растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту.

Сухарный соус готовят на сливочном масле, из которого путем нагревания удалена вода и образовался светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Голландский соус приготовляется следующим образом: в желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного, и эту смесь проваривают на водяной бане при температуре 75-80 С°, непрерывно помешивая до загустения. Затем вливают оставшуюся часть растопленного масла и после полного соединения его с желтками солят, заправляют соком лимона или лимонной кислотой и процеживают.

10. Соусы холодные: технология приготовления

В группу холодных соусов входят соусы на растительном масле (майонезы и его производные), уксусе (маринады овощные), заправки, желе мясное и рыбное. Холодные соусы подают к холодным блюдам и закускам из мяса, рыбы, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез готовится главным образом промышленным способом. Основу его составляет растительное рафинированное масло. В состав майонеза, кроме масла растительного, входят яичные желтки, горчица, сахар, уксус, соль, пряности. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, а затем в полученную смесь при непрерывном размешивании тонкой струйкой вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Добавляя в майонез различные продукты (сметану, зелень, хрен, томат) получают производные соусы.

Для приготовления соуса хрена натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, а затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус можно добавить вареную измельченную на мелкой терке свёклу. Подготовленный измельченный хрен можно смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Заправку для салатов готовят, смешивая растительное масло и уксус с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Перед использованием тщательно взбалтывают.

Для приготовления столовой горчицы в горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения соли и сахара. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и перемешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром и тщательно растирают. В горчицу добавляют остальной отвар и растительное масло. Для получения горчицы хорошего качества необходимо дать ей созреть в течение суток.

10. Полуфабрикаты из свежих овощей: ассортимент, технология приготовления и кулинарное использование

Ассортимент полуфабрикатов из свежих овощей включает капустные овощи (капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби), луковые овощи (лук репчатый и чеснок), тыквенные овощи (кабачки, огурцы), томатные овощи (помидоры, баклажаны, перец стручковый сладкий), зеленые (петрушка, укроп, сельдерей), салатные и шпинатные овощи, а также десертные овощи (спаржа, артишоки). Технологический процесс состоит из следующих операций. Сперва проводится приемка по количеству и качеству, во время которой проверяют качество овощей, а также оценивают их внешний вид, цвет, запах. Затем доброкачественные овощи сортируют по размеру, форме, степени зрелости и кулинарному использованию, а загнившие и побитые продукты выбрасывают. После сортировки овощи тщательно промывают в ваннах, очистительных машинах, либо вручную. При очистке овощей с их поверхности удаляют несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с низкой пищевой ценностью. Очищенные овощи промывают и используют целиком, либо нарезают для придания им соответствующей с кулинарным назначением формы. У капустных овощей зачищают верхние листья и загрязнения, затем их промывают и нарезают. Кочаны белокочанной капусты с вырезанной кочерыгой используют для приготовления голубцов. Кочаны также нарезают дольками для варки, соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками – для супов и рагу. Кабачки моют и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У зрелых кабачков удаляют семена. Свежие огурцы моют, срезают плодоножку и верхушку. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используются для приготовления салатов и холодных супов. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. Помидоры нарезают кружочками или дольками. В сыром виде их используют для приготовления салатов. Помидоры также жарят и запекают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Их нарезают кружочками, ломтиками или кубиками и запекают фаршированными или жарят.

Зеленые, салатные и шпинатные овощи перебирают, удаляют загнившие части, тщательно промывают и используют в сыром виде для приготовления салатов, холодных закусок, при подаче супов и вторых блюд.