10. Соус белый основной и его производные: технология приготовления

Соус белый основной готовят на бульоне (мясном, костном, рыбном), соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами. Технология приготовления соуса белого основного выглядит следующим образом. Сначала приготовляется бульон из костей (говяжьих, телячьих, птицы), которые промывают, ребят на небольшие куски 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом огне 3-4 часа, периодически удаляя всплывающий на поверхность жир. За 40-60 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанные сырые морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Готовый бульон процеживают.

После этого муку пассеруют с жиром при температуре 110-120 С° до слегка кремового цвета. Затем приготовленный бульон соединяют с мукой, добавляют в него овощи и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Полученный соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Полученный соус белый основной используют самостоятельно или для приготовления производных соусов. Для приготовления производных соусов к соусу основному добавляют дополнительные продукты (белое вино, лимонный сок, яйца, овощи, томатное пюре, грибы). В группу производных соусов входят соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.

Соус белый с яйцом готовится следующим образом: сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 С°, непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании вливают горячий (75-80 С°) белый соус основной, добавляют тертый мускатный орех, лимонную кислоту и соль.

10. Соусы молочные и сметанные: технология приготовления

Молочные соусы готовят на цельном молоке или на молоке, разведенном бульоном или водой с добавлением пшеничной муки. Муку пассеруют на сливочном масле до приобретения ею светло-кремового цвета. Затем пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 минут при слабом кипении, кладут в неё сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: густые, средней густоты и жидкие. Жидкие соусы используют вместе с блюдами из овощей и круп, средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и заправки отварных овощей (моркови, репы), густые – для фарширования.

Сметанные соусы имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и используются для подачи к мясным, овощным, рыбным блюдам, а также для приготовления горячих закусок, запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Для приготовления соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Довольно часто соус сметанный готовят с добавлением соуса белого. Для этого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.