8. Соусы: значение в питании; ассортимент и классификация

Соусы используются при приготовления различных блюд или подаются с ними для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров. Соусы, обладая своеобразным вкусом, цветом и ароматом, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи.

Соусы можно подразделить на следующие группы:

• По жидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;

• С загустителями (мукой, крахмалом, яйцом, овощными и фруктово-ягодными пюре) и без загустителей;

• По консистенции (жидкие, средней густоты, густые);

• По технологии приготовления (основные и производные);

• По температуре подачи (горячие и холодные).

Каждая из групп включает в себя весьма разнообразный ассортимент соусов. Наибольшее распространение получили соусы на бульонах (мясных, костных, из птиц, рыбных, грибных). Также в кулинарной практике широко используются соусы промышленного производства: майонезы, кетчупы, томатные, соусные пасты.

9. Соус красный основной и его производные: технология приготовления

Технологию приготовления соуса красного можно описать следующим образом.

Сперва приготовляется коричневый бульон из костей (говяжьих, свиных, бараньих или телячьих), которые промывают, рубят на небольшие куски и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160-170 С° с добавлением нарезанной моркови и репчатого лука до образования светло-коричневого цвета. Выделившийся жир сливают в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя с поверхности жир и пену. После окончания варки бульон процеживают. Затем приготовляют красную мучную сухую пассеровку путем нагревания муки без жира при температуре 150-160 С° в жарочном шкафу до приобретения ею светло-коричневого цвета.

Следующим шагом является подготовка овощей и томатного пюре. Нарезанные морковь, лук репчатый и корень петрушки пассеруют с жиром при температуре 110-120 С° в течение 10-12 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут. Необходимо следить за тем, чтобы овощи не подрумянивались, так как они должны быть мягкими.

После этого охлажденную до 70-80 С°, а затем разведенную тёплым бульоном мучную пассеровку размешивают до однородной консистенции, добавляют в кипящий бульон, в него кладут пассерованные овощи с томатным пюре и варят при слабом кипении 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком и лавровый лист.

После того, как соус сварили, его процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Полученный соус можно использовать самостоятельно, а также для приготовления производных соусов на его основе. Для приготовления производных соусов в основной красный соус добавляют лук репчатый, уксус, вино, грибы, огурцы соленые и маринованные, горчицу столовую, помидоры, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые и обусловливают их название. Ассортимент производных соусов довольно обширный и включает соус красный с вином, соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный смородиновый и др.