60. Изделия из заварного теста.

Д ля изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс: заваривание муки и замес теста, формование изделий, выпечки, заполнение полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7. Заварку муки производят в наплитной посуде. В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают 15...20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность 52...54 %. Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают при температуре 180...200 °С в течение 35...40 мин. Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.