58. Изделия из песочного теста.

Д ля приготовления песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию ≪затянутого≫ теста, изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

В рецептуру этого теста входят мука (1,0), сахар (0,4 по отношению к муке), масло сливочное (0,6), яйца или меланж (0,14), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссенция, соль. Роль разрыхлителей в данном тесте выполняют сода пищевая и углекислый аммоний. Компоненты рецептуры, кроме муки, кладут в тестомесильную машину и перемешивают в течение 20...30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1...2 мин. Тесто должно иметь гладкую поверхность без комков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого. Тесто нарезают на куски массой 3...4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки теста не смазывают. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3...4 мм. Тесто для колец раскатывают до толщины 6...7 мм, а затем формуют металлической выемкой. Выпекают пласты при температуре 200...225 °С 10... 15 мин, корзиночки и кольца — 10... 13 мин. Украшение: При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50...55 °С помаду и разравнивают. Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

59. Изделия из слоеного теста.

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев теста, легко разделяемых один от другого. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. Особенность: раскатывание на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. В слоеном бездрожжевом тесте в процессе выпечки увеличение объема происходит только за счет работы маргарина (масла сливочного). При испарении воды, содержащейся в маргарине, происходит хорошее расслоение теста, а затем расплавленные жиры маргарина впитываются в слои теста и не дают им слипнуться.

Чтобы тесто получилось хорошего качества, берется мука с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (лимонную). Тесто представляет собой упруго-пластично-вязкую систему. Готовить тесто в помещении с температурой не выше 20 и не ниже 15 °С. Изделия отличаются своеобразной структурой: слоистость, достигаемая за счет многократного складывания и прокатывания пластов теста. Технологический процесс включает следующие операции: замес теста, подготовку масла, слоение теста, формование, выпечку, подготовку выпеченного полуфабриката к отделке и отделку изделия. Для приготовления теста в холодную воду (0,42 по отношению к массе муки) вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж или яйца (0,05), соль, всыпают муку (1,0) и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто делят на куски. Влажность теста 41...44 %. Подготовка масла сливочного (0,67): оно перемешивается с мукой в соотношении 10: 1 до получения однородной массы. Мука связывает содержащуюся в масле воду. Затем массе придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, помещают на 30...40 мин в холодильную камеру с температурой 5... 10 °С для охлаждения до температуры 12...14 °С. Слоение теста может быть произведено на тестораскаточной машине или выполнено вручную. Лучшим по качеству является тесто, имеющее 256 слоев. Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5...5 мм. Подготовленный пласт укладывают на смоченный водой кондитерский лист, выстаивают 15...20 мин. Выпечка. Выпекают полуфабрикаты при температуре 220...250 °С в течение 25...30 мин. Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.