56. Изделия из дрожжевого теста.

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, пончики, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая, пироги и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также в зависимости от вида изделий — сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты. Соотношение муки и воды для основной массы изделий составляет 1: 0,4...0,55. Технологический процесс производства мучных кулинарных и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки рецептурных компонентов, замеса теста, брожения, разделки и формования полуфабрикатов изделий и выпечки. Характерной особенностью этого вида теста является внесение в него дрожжей, зимазный комплекс ферментов которых совместно с ферментами муки вызывает значительные биологические изменения в тесте моносахаров (глюкозы, фруктозы) — происходят процессы брожения. Замес теста. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию. Опарный способ. Технологический процесс аналогичен описанному выше, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины, которые сразу округляют. Округленные куски ставят для расстойки на 5... 8 мин, а затем из них формуют изделия. Перед выпечкой поверхность подготовленных полуфабрикатов смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем, что позволяет получать после выпечки готовые изделия с красивой блестящей корочкой. Продолжительность выпечки мелких изделий составляет 8... 15 мин при температуре 230...240 °С, а крупных — 20... 50 мин при температуре 200...220 °С. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.

57. Изделия из бисквитного теста.

Бисквитное тесто –сложная дисперсная система, состоящая из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Приготовление бисквитного теста заключается в насыщении массы теста пузырьками воздуха, при котором происходит увеличение объема (в 2,5...3 раза) общей массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Бисквитно-сбивное тесто: сбивание меланжа (яиц) и сахара в течение 10...20 мин + остальное сырье, + мука 10... 15 с. Белково-сбивное тесто: предварительное сбивание белков с сахаром в течение 20...30 мин с последующим добавлением остального сырья. При приготовлении теста для бисквитных тортов и пирожных меланж и сахар-песок сбивают в течение 20...45 мин в сбивальной машине (планетарном миксере). Сначала при малой частоте вращения, а затем увеличивая ее до 240...300 об/мин. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают, но не более 15 с. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 :1 :2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной (приготовленный традиционным способом или с подогревом), бисквит молочный (с поверхностно-активными веществами — ПАВ и сухим обезжиренным молоком — СОМ), бисквит с Ко ПАВ-10 (копреципитат поверхностно-активных веществ), масляный (кексы, маффины, магдалены), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты и выпекают при температуре 195...200 °С в течение 50...55 мин или при температуре 205...225 °С 40... 45 мин. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С для упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита должна быть 30...40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.