54. Горячие закуски. Ассортимент. Приготовление.

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, продукты для них нарезают мелкими ломтиками, брусочками… Горячие закуски приготавливают в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в кокотницах (фарфоровых или металлических), металлической посуде в виде раковин (кокильницы), в пашотницах… Закуски из мясных продуктов. Ассортимент этих закусок включает поджарку из свинины, ветчину жареную с помидорами или луком, колбасу (вареную), жареную с помидорами, или луком, или яйцом, запеченную в тесте, сосиски в соусе (луковом с корнишонами), почки по-русски, биточки из телятины с яйцом и др. Закуски из яиц. В качестве горячих закусок используют яичницы (с ветчиной и свежими помидорами, с дичью и шампиньонами), яйца с помидорами, ветчиной, белыми грибами, с раковыми шейками, с сосисками и др. Нарезанные соломкой ветчину и припущенные шампиньоны обжаривают, добавляют сметанный соус, перемешивают и проваривают. Полученную массу перекладывают в кокотницу, туда же выпускают яйцо, посыпают солью и перцем и припускают в жарочном шкафу (яйца с ветчиной). При отпуске посыпают зеленью. Горячие закуски из грибов и овощей. Для приготовления горячих закусок из грибов используют свежие белые грибы или шампиньоны. Подготовленные грибы нарезают дольками или тонкими ломтиками и обжаривают на сливочном масле. Отдельно пассеруют лук. Затем обжаренные грибы вместе с луком или тушат в сметанном соусе, или заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске тушеные грибы укладывают на порционную сковороду, сверху кладут дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпают мелко нарезанным укропом. Запеченные грибы также при отпуске посыпают мелко нарезанным укропом. В горячем виде отпускают также помидоры, фаршированные грибами, перец, фаршированный овощным фаршем, кабачки с грибами.

55. Технология приготовления сладких блюд и напитков. Требования к кач-ву, сроки хранения.

При каждом приеме пищи сладкое блюдо завершает трапезу. В рецептуру блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и др продукты, придающие соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность. Энергетическая ценность сладких блюд — от 34...60 ккал в свежих плодах и ягодах до 211...368 ккал (кремы, взбитые сливки и др.) в 100 г блюда. Основная масса сладких блюд подается потребителю в холодном виде (температура не выше 14 °С). Ассортимент холодных сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда — суфле, пудинги, блюда из яблок, гренки. Сырьем являются сахар, плоды, ягоды, сухофрукты, варенье, джемы, повидло, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, миндаль, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и др продукты. Плоды и ягоды используют в свежем и консервированном (быстрозамороженные, сушеные, стерилизованные в сиропе) виде. Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюда сортируют, промывают, очищают и нарезают. Сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для приготовления сладких блюд используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают. Яйца перед использованием, обработка: теплым 1...2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами, после ополаскивают холодной проточной водой. Основу некоторых сладких блюд составляют взбитые сливки и сметана. Используют высокожирные продукты: сливки не менее 35 %, а сметану — 36 %-ной жирности. Для получения устойчивой прочной пены сливки и сметану охлаждают и взбивают при температуре 4...7 °С до увеличения объема в 2...2,5 раза. Использовать сразу же, при хранении их объем уменьшается. Крахмал (картофельный или кукурузный) используется для приготовления киселей, в которых он является желирующим веществом. Перед введением в блюдо крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, отваром, подготовленным для киселя, или молоком (на 1 часть крахмала 5 частей отвара, или воды, или молока) и процеживают, что предотвращает образование комочков при вливании крахмальной суспензии в горячий отвар. Желатин характеризуется высокой студнеобразующей и пенообразующей способностью. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1... 1,5 ч, что приводит к увеличению его объема и массы в 6...8 раз. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.